5 dicas infalíveis para acertar o Petit Gateau

5 dicas infalíveis para acertar o Petit Gateau

Quando se fala em sobremesas imediatamente desperta-se a atenção de muitas pessoas que não resistem a um bom doce. Conhecido no Brasil como Petit Gateau, esse pequeno bolo que é firme por fora e cremoso por dentro, é certamente uma das mais adoradas e conhecidas sobremesas do país, sucesso absoluto que também inspirou a criação de variações com outros sabores em substituição ao chocolate.

 O Petit Gateau é conhecido na França como “coulant au chocolat” (também muito similar ao “moelleux” e ao “fondant au chocolat”) e foi criação do estrelado chef Michel Brás depois de muitos erros. A receita é um verdadeiro sucesso mundial, e isso se explica pelo sabor e a cremosidade do bolinho malpassado que escorre chocolate ao ser cortado. Assim como é considerado uma verdade delicia, é para muitas pessoas difícil de fazer, mas a grande verdade é que bastam algumas técnicas e dicas certas para o sucesso da receita.

Ingredientes (10 porções): 250g de chocolate meio amargo – 250g de manteiga sem sal – 170g de açúcar – 5 gemas e 5 claras – 100g de farinha de trigo

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– Derreta o chocolate em banho maria e deixe esfriar.

– Qual chocolate usar? Sempre que comprar um chocolate observe qual a porcentagem de cacau em sua composição. Quanto maior a quantidade de cacau, mais intenso será o sabor de chocolate, e menos açúcar terá em sua composição. Portanto, um chocolate entre 53% e 64%, que são considerados meio amargo e amargo, são os mais indicados.

– O que é banho maria? O banho maria é um meio de calor indireto, ou seja, quando o calor é transmitido pela água. É indicado para cozinhar alimentos mais sensíveis a altas temperaturas, como o chocolate. Trata-se do cozimento de algo através do calor do vapor da água. Para isso é preciso adicionar água em uma panela, esperar ferver, e colocar um recipiente por cima sem encostar na água. Dessa maneira tudo que for cozido em banho maria jamais irá ferver ou passar da temperatura desejada.

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– Derretendo chocolate no micro-ondas: é uma boa alternativa ao banho maria e mais rápida. Lembrando sempre que o chocolate não pode com altas temperaturas, derreta-o de 20 em 20 segundos mexendo sempre. Nesse caso a potência do micro-ondas não pode estar no máximo.

– Bata as gemas com o açúcar até ficar bem claro (branquear).

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– Junte a manteiga (em temperatura ambiente) e misture até ficar cremoso e homogêneo.

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– Acrescente o chocolate derretido a mistura de gemas com cuidado e misture bem.

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– Ao chocolate, junte a farinha de trigo peneirada e misture apenas o suficiente para deixar a mistura lisa e homogênea.

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– Bata as claras em neve, e incorpore com cuidado a mistura de chocolate para finalizar.

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Claras em neve – como fazer: Ao bater as claras em neve estamos incorporando ar em sua composição, e por isso ela aumenta consideravelmente de volume. É importante ao quebrar os ovos não deixar nenhuma partícula de gema de ovo na clara, pois isso atrapalha a sua montagem. Pode-se usar tanto a batedeira como o batedor manual, desde que ao final seja possível virar o recipiente com a clara de cabeça para baixo sem ela cair. Uma clara que não é batida suficientemente bem é um dos maiores motivos de receitas que não deram certo.

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– Assim que pronta a massa do Petit Gateau, escolha pequenas formas para levar ao forno. Unte-as com manteiga e farinha, e retire todo o excesso deixando apenas uma fina camada para não deixar o bolinho grudar.

– Encha apenas ¾ das forminhas com a massa de chocolate, tendo em vista que é preciso deixar um espaço para o bolinho crescer.

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– Acertando o ponto do bolinho: um Petit Gateau original e correto deve ser um bolinho de chocolate cremoso, ou seja, assado por fora e cru por dentro. Para facilitar e acertar o ponto certo, leve as forminhas já com a massa de chocolate para a geladeira por cerca de 30 minutos. Isso dificultará que o seu interior cozinhe totalmente e muito rápido.

O ponto mais importante está na temperatura do forno que precisa ser indispensavelmente alta, uma vez que precisamos assa-lo apenas por fora. Pré-aqueça o forno a 220 graus, e asse o Petit Gateau entre 7 e 15 minutos.

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Tempo é sempre relativo, e são muitos os fatores que podem influenciar no tempo final para que o bolinho não passe do ponto. Se a forma for maior e mais funda, certamente demandará mais tempo para assar, e o mesmo serve para o inverso. Calcule o tempo com um cronometro, e observe a todo momento pois será possível observar que as laterais do bolinho estarão “cozidas”, e o miolo estará úmido, exatamente o que precisamos.

Retire da forminha ainda quente e coma acompanhando de um sorvete, ou até mesmo uma calda de caramelo.

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