Açafrão, a especiaria que já foi mais cara que o ouro

Açafrão, a especiaria que já foi mais cara que o ouro

Se existe algum ingrediente que podemos comparar com o diamante, esse certamente é o açafrão, mas não por suas características físicas, e sim pelo seu altíssimo preço. Ingrediente fundamental na Paella espanhola e no Risoto ala Milanese o açafrão é sinônimo de luxo desde a antiguidade.

O açafrão é nada menos do que o pistilo da flor Crocus sativus, que possui cor lilás, e mede apenas 20 cm. Seu cultivo é fácil, e o alto preço se justifica pelo enorme trabalho exigido para extrair de flor em flor o pistilo. O processo de obtenção do açafrão consiste em apenas quatro etapas, mas muito trabalhosas: Cultivo, colheita, separação e secagem. Após apanhar as flores, retira-se o pistilo que possui cor vermelha. Em seguida, leva-se o pistilo para uma secagem (maneira encontrada para conservar o açafrão). Depois de feita a secagem, o açafrão original está pronto para ser usado.

Na foto, a flor Crocus Sativus e os pistilos vermelhos em destaque.

Na foto, a flor Crocus Sativus e os pistilos vermelhos em destaque.

O açafrão é e sempre foi à especiaria mais cara e fina existente. Cultivado na Ásia desde a antiguidade, foi levado para a Espanha pelos árabes há mais de mil anos, e com o passar do tempo, a Espanha se tornou a maior produtora de açafrão do mundo, com 70% da produção mundial. É cultivado também na maioria dos países do mediterrâneo, e em outros países como Irão, e Marrocos.

A época ideal para plantar a flor do açafrão, é entre junho e julho, com colheita entre outubro e novembro. Como acontece com a maioria dos ingredientes, as condições climáticas e do solo podem influenciar no sabor do açafrão, e por isso o espanhol é considerado o de melhor qualidade. Névoa e umidade são condições ideias para as flores de açafrão. Os pistilos que normalmente possuem três filamentos são extremamente aromáticos, e sua principal função é dar uma tonalidade amarelada para a comida, além de fornecer um sabor diferenciado.

As milhares de flores de açafrão formam um verdadeiro tapete lilás nos campos.

As milhares de flores de açafrão formam um verdadeiro tapete lilás nos campos. Foto: Foods From Spain

O preço do açafrão se justifica pelo intenso e minucioso trabalho manual durante o processo, principalmente na etapa de retirar o pistilo. Para 1 kg de açafrão, são necessárias 150 mil flores, tornando o produto ainda mais valorizado. Pelo alto preço e pelo grande trabalho empregado, a quantidade de falsos açafrões existentes é muito grande. Não existe açafrão barato em nenhum lugar, sendo ainda mais caros nos países que não são produtores.

Com o grama em torno de $5, e o kg variando de 3 a 20 mil euros, o açafrão é um ingrediente único e fundamental ao preparo de alguns pratos. Possui um sabor marcante, difícil até mesmo de explicar. O açafrão é resultado de um trabalho delicado, e que demanda muito volume pelo fato dos pistilos serem muito pequenos e bem leves.


Comentários

  1. Ruy Machado Filho disse:

    Parabéns, Pedro, pelo excelente trabalho de pesquisa e divulgação que faz. Torço para que continue a nos transmitir muito do conhecimento daquilo que nossa memória insiste em gravar o “gustativo” e quase nunca o “cognitivo”. Li e gostei muito de sua matéria sobre o açafrão. Encontrei nela somente um e simples senão: a grafia do nome científico da planta da qual se produz o açafrão culinário. A correta grafia é “Crocus sativus”, com “s” minúsculo no “sativus”, e, por tratar-se de termo em língua morta (no caso o latim), deve-se também grafar em destaque – seja pelo uso de aspas, seja por diferença de fonte de letra (geralmente o itálico) ou pelo destaque (sublinhado ou negritado). O nome científico é composto por um binômio que designa o gênero e a espécie do ser em questão. No caso da planta do açafrão, seu gênero é “Crocus” e sua espécie “Crocus sativus”. Só por curiosidade, existe também o açafrão selvagem, cujo nome científico da espécie é “Crocus cartwrightianus”. Ambas são espécies do gênero “Crocus”. Um abraço e sucesso em seu trabalho.

    • Pedro Frade disse:

      Olá Ruy, obrigado pelos elogios e fico feliz em saber que gostou do texto.

      Agradeço pela correção feita, e já corrigi o termo.

      Abraços, Pedro Frade.

  2. Carlos Zoppi disse:

    Pedro, parabéns pelo site. Como sou leigo no assunto fiquei impressionado pela riqueza de informações a respeito do açafrão. Texto muito bem escrito e ilustrado. Sucesso!

  3. lourdes disse:

    nossa agora fiquei com duvidas sobre o açafrao qnts especie existe eu tenho um que iguala mandioquinha amarela

  4. Angelica disse:

    Nossa interessantíssimo !! Então será que esse açafrão da feira é falso ?? deve ser né .
    Abraço e parabéns , ótimo site

    • Pedro Frade disse:

      Olá Angelica,

      Esse acafrao que voce encontra na feira, na verdade chama “curcuma”. Apelidaram de acafrao da terra por causa da sua propriedade de dar colocaracao amarela para a comida.

      Obrigado pelo seu comentario e elogio. Abracos, Pedro Frade.

  5. Rodrigo Aires disse:

    Gostei e até estou interessado em tentar plantar algumas flores de açafrão, cientificamente falando “cricus sativus”, mas não sei como arranjar a planta, nem quais as condições de terreno que elas exigem.

    Se alguem puder ajudar agradeço

  6. Ito Lisboa disse:

    Gostei da reportagem, quero fazer uma pequena correção: o grama custa $ 5.

  7. Gente eu preciso da flor do açafrão, onde eu consigo ??

  8. Muito interessante a matéria! São poucos os especialistas neste tema de grande interesse na Gastronomia! parabéns!

  9. Na verdade, é cultivado também na Italia central.

  10. onde posso conseguir sementes??

  11. Gostei da matéria, nunca tinha comprado, fui pesquisar, acho que o que se vende aqui não é o mesmo, se fosse mais caro até acreditaria rsrs !!!!!!

  12. O que se vende aqui é o açafrão da terra o curcuma longa, que é da mesma familia do gengibre, ela também tem um flor muito bonita, alem de propriedades alimenticias e medicinais.

  13. a proliferação s da por bolbos(tipo de uma batatinha ou inhame) não por sementes e voce pode compra-las no :http://www.xn--vendabolbosaafro-snb2e.com/inicio/bolbos-e-cultura/, mas primeiro verifique se o local onde pretende planta-las tem clima apropriado, pois, custam muito caras.

  14. […] Leia também: Açafrão, a especiaria que já foi mais cara que o ouro  […]

    • kenko vitorino disse:

      Ola!!!!!! PEDRO gostei muito do seu texto sobre o alçafão. Parabéns. foi muito util para mim pois gosto de aprender sempre algo mais.

      kenko

  15. arlete vargas disse:

    Este saffron (crocus) existe nos USA, e a plantação esta indo muito bem. Também se encontra no Mexico. Nestes lugares a plantação eh larga. Não eh semente, e sim uma batata como se fosse uma batata de inhame ou cebola, de tamanho pequeno. Quero ver como eu levo daqui dos USA para o Br.. mas quase q ja tenho certeza que isto se encontra no Br. vou continuar a pesquisar. Vai no video Planting Saffron Crocus – Youtube. que vc pode ver quao grande eh a plantação desta flor aqui em Oklahoma.

  16. interessante, vc estudante e não conhecer o AURÉLIO para consultar e tirar dúvidas. ENTEREÇANTE.

  17. Cleide Cabral disse:

    Ainda estou aprendendo sobre as especiarias , eu já estou conseguindo fazer as combinações nas minhas receitas. Estudo várias receitas e combinações para depois fazer a minha, com a certeza que vai ficar ótima.

  18. Adherbal Borges , faz isso não, só escreve a palavra correta sem humilhar.

  19. stefani disse:

    Pedro a sua pesquisa me ajudou muito em um trabalho de escola.

    obrigado e otima pesquisa

  20. Faço uso todos os dias.É ótimo para qualquer dor.

  21. INGRID disse:

    Ótimo texto,informativo e muito bem escrito,mas seria legal se você colocasse a referência no final,pra sabermos de onde são as fontes.
    Beijos!

  22. Isabel Almeida disse:

    obrigado pelos sites que informam sobre o assunto

  23. Caetano Rottili disse:

    Como se consegue semente de Alsfrao Verdadeiro.

  24. […] Leia mais em: Açafrão, a especiaria que já foi mais cara que o ouro […]

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