As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca

As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca

Salgar a carne para conservar é um dos processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existiam meios de refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca, mesmo que elas sejam pequenas.

Curar é secar, e era dessa maneira que nossos antecedentes conservavam alimentos por um longo tempo. De um método necessário para que a comida não estrague, a cura se tornou uma técnica especial que muda a textura e o sabor de vários alimentos.

Leia mais: Cura: o que é, como é feita, e as transformações nos alimentos

Carne de sol

A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc.) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga e foi aprimorada, atualmente a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado, não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.

carne de sol

Charque

O charque é um produto típico do Rio Grande do Sul, sendo diferente que as outras carnes na quantidade de sal usada para seu preparo. Conta a história que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro.

Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de um certo tempo a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.

Carne seca

Típica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem.

Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade por conta da desidratação.

carne seca

Todas essas três carnes apresentadas são diferentes nos aspectos organolépticos, que envolve a textura, a cor e a umidade. Cada uma terá diferentes características, por causa dos métodos de preparos, e também histórias e importâncias culturais marcantes. O charque é um produto típico gaúcho, enquanto a carne de sol e a carne seca são encontradas nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.

O fato é que esses produtos marcaram a gastronomia brasileira, e hoje é possível encontrar em todas as regiões, onde cada um prepara diferentes receitas.


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