A baiana carne de fumeiro

FUMEIRO DE MARAGOGIRE COM MEL DE URUCU - CACO MARINHO - CARNE DE FUMEIRO, SOL E SECA/ FOTO ROBERTO SEBA/ESTADAO

A cultura alimentar Brasileira é certamente uma das mais ricas e interessantes do mundo. O tamanho do país e as várias regiões existentes proporcionam diferentes hábitos alimentares, ingredientes, produtos e técnicas. Assim como a carne de sol e a carne seca, a carne de fumeiro é mais um produto nosso de excelente qualidade e sabor único. Para entender melhor o que é uma carne de fumeiro, voltamos ao antepassado de onde começou a sua história.

A defumação, indispensável na produção da carne de fumeiro, é uma técnica ancestral de preservar alguns alimentos, em tempos que não existiam meios de refrigeração. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata, tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento dos microrganismos. Atualmente, sem a necessidade de criar meios de conservar os alimentos, a defumação virou uma técnica extremamente usada para introduzir sabores extras, que podem variar de acordo com a madeira que está sendo utilizada.

A carne de fumeiro é elaborada exclusivamente na Bahia, e tendo consumo muito restrito por lá, sendo pouco disponível para outros estados do país. Ao contrário da carne seca e da carne de sol, para a carne de fumeiro é utilizado o porco, um grande diferencial que resulta em um fantástico produto. A palavra “fumeiro” significa defumador, ou seja, o lugar onde as carnes são expostas a fumaça.

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A cultura da produção da carne de fumeiro passou de família em família ao longo dos anos, e é um produto 100% artesanal. O preparo se dá em algumas etapas, começando primeiramente pelo corte da carne de porco em mantas. Filé, coxão, mole e pá estão entre os cortes mais utilizados entre os nativos. Após ser cortada em mantas, a carne passa por uma salmoura, e depois pela defumação a quente. O grande diferencial da carne de fumeiro é a madeira utilizada para defumar, que no recôncavo baiano, mais precisamente em Maragogipe (a merca da carne de fumeiro) utiliza-se a “pau de pombo”.

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Para os produtores da carne de fumeiro, e os moradores da região, usa-se a palavra “moquear” ao invés de defumação. Essa expressão é de origem indígena, onde a técnica na época já era utilizada em carnes e peixes. Ao salgar um alimento e depois leva-lo ao calor de uma defumação a quente, ocorre uma redução da umidade e uma deposição de gorduras, levando a um aumento no prazo de consumo e um sabor extra único.

Para qualquer preparo de qualidade, é preciso de uma matéria prima de qualidade. Os porcos criados para a carne de fumeiro são da espécie “landrasto”, e são alimentos com ração a base de milho, abatidos com cerca de 100 dias, podendo pesar até 150kg. Apesar da carne de fumeiro não ser tão famosa quanto as primas seca e de sol, aos poucos ela começa a chamar a atenção das pessoas fora da Bahia.

Foto: Roberto Seba (Estadão) – Receita de Caco Marinho com Edinho Engel


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