A baiana carne de fumeiro

A baiana carne de fumeiro

FUMEIRO DE MARAGOGIRE COM MEL DE URUCU - CACO MARINHO - CARNE DE FUMEIRO, SOL E SECA/ FOTO ROBERTO SEBA/ESTADAO

A cultura alimentar Brasileira é certamente uma das mais ricas e interessantes do mundo. O tamanho do país e as várias regiões existentes proporcionam diferentes hábitos alimentares, ingredientes, produtos e técnicas. Assim como a carne de sol e a carne seca, a carne de fumeiro é mais um produto nosso de excelente qualidade e sabor único. Para entender melhor o que é uma carne de fumeiro, voltamos ao antepassado de onde começou a sua história.

A defumação, indispensável na produção da carne de fumeiro, é uma técnica ancestral de preservar alguns alimentos, em tempos que não existiam meios de refrigeração. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata, tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento dos microrganismos. Atualmente, sem a necessidade de criar meios de conservar os alimentos, a defumação virou uma técnica extremamente usada para introduzir sabores extras, que podem variar de acordo com a madeira que está sendo utilizada.

A carne de fumeiro é elaborada exclusivamente na Bahia, e tendo consumo muito restrito por lá, sendo pouco disponível para outros estados do país. Ao contrário da carne seca e da carne de sol, para a carne de fumeiro é utilizado o porco, um grande diferencial que resulta em um fantástico produto. A palavra “fumeiro” significa defumador, ou seja, o lugar onde as carnes são expostas a fumaça.

Leia mais: As diferenças entre carne de sol, charque e carne seca 

A cultura da produção da carne de fumeiro passou de família em família ao longo dos anos, e é um produto 100% artesanal. O preparo se dá em algumas etapas, começando primeiramente pelo corte da carne de porco em mantas. Filé, coxão, mole e pá estão entre os cortes mais utilizados entre os nativos. Após ser cortada em mantas, a carne passa por uma salmoura, e depois pela defumação a quente. O grande diferencial da carne de fumeiro é a madeira utilizada para defumar, que no recôncavo baiano, mais precisamente em Maragogipe (a merca da carne de fumeiro) utiliza-se a “pau de pombo”.

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Para os produtores da carne de fumeiro, e os moradores da região, usa-se a palavra “moquear” ao invés de defumação. Essa expressão é de origem indígena, onde a técnica na época já era utilizada em carnes e peixes. Ao salgar um alimento e depois leva-lo ao calor de uma defumação a quente, ocorre uma redução da umidade e uma deposição de gorduras, levando a um aumento no prazo de consumo e um sabor extra único.

Para qualquer preparo de qualidade, é preciso de uma matéria prima de qualidade. Os porcos criados para a carne de fumeiro são da espécie “landrasto”, e são alimentos com ração a base de milho, abatidos com cerca de 100 dias, podendo pesar até 150kg. Apesar da carne de fumeiro não ser tão famosa quanto as primas seca e de sol, aos poucos ela começa a chamar a atenção das pessoas fora da Bahia.

Foto: Roberto Seba (Estadão) – Receita de Caco Marinho com Edinho Engel


Comentários

  1. Eclair disse:

    Olá, tenho quarenta anos e desde que me entendo por gente, como carne defumada.. aqui no sul é muito comum carne defumada… neste site o autor da matéria se refere á carne defumada como exclusividade da Bahia, você deveria conhecer o estado de Santa Catarina e as carnes produzidas aqui… com certeza é a melhor que já comi…

    • Pedro Frade disse:

      Olá Eclair,

      A defumação é uma técnica extremamente ancestral, feita por milhões de pessoas desde que surgiu. Inclusive, servia para conservar as carnes antigamente uma vez que não existiam meios de refrigeração. No texto me referi a “CARNE DE FUMEIRO” como uma exclusividade da Bahia, como você pode ver nesse trecho: “A carne de fumeiro é elaborada exclusivamente na Bahia, e tendo consumo muito restrito por lá, sendo pouco disponível para outros estados do país.” Existem inúmeras carnes defumadas, inclusive as feitas no SUL, e por isso a defumação não é exclusividade de alguém.

      Obrigado, Pedro Frade.

  2. Tiago disse:

    É uma pergunta boba,mas essa carne se conserva sem refrigeração? Por exemplo, fora da geladeira? Nunca tinha comido, vim na Bahia e adorei, agora quero levar um pouco para meus familiares em outro estado, mas não sei se ela aguenta a viagem sem perder.

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