Chocolate: como utilizar e escolher da maneira correta

Chocolate: como utilizar e escolher da maneira correta

O Chocolate de fato é um produto fascinante. São inúmeros os adjetivos que podemos usar para falar de um dos principais e mais aclamados ingredientes existentes. Produto de um fruto da Amazônia, o Cacau, o chocolate além de possuir uma história muito rica, é também um ingrediente complexo, difícil de trabalhar, e requer fundamentos essenciais para não comprometer o sucesso de uma receita. Os diferentes tipos de chocolate também devem ser considerados pelo fato de todas as receitam começarem com a seleção de um ingrediente de qualidade.

Produção e matéria prima

Tudo na cozinha passa por uma transformação, assim como o chocolate que inicialmente é apenas uma semente de um fruto. A fermentação, um processo criado nos tempos antigos para conservar alimentos, é a responsável pelo chocolate que comemos hoje em dia. São muitas e também complexas as etapas de produção do chocolate, que se inicia com a colheita do cacau e em seguida extração das sementes. Em seguida, são fermentadas em uma temperatura controlada por alguns dias, e depois levadas ao sol para secar por completo.

chocolate

Sementes de cacau secando ao sol

A partir das sementes de cacau secas, elas são levadas para a torra e processadas em seguida dando origem a um licor, conhecido como a matéria prima. Esse licor de chocolate (composto de manteiga de cacau e cacau em pó) é separado e a parte solida é moída até virar um pó bem fino. A partir disso, é feito o chocolate misturando o açúcar, o leite, a baunilha e outros ingredientes de acordo com o tipo que for preparar.

Composição e tipos

Um chocolate de qualidade possui três componentes: o licor de chocolate (matéria prima), a manteiga de cacau (gordura da semente), e o chocolate puro (parte sólida). Entre os tipos existentes estão:

Branco: composto por leite, açúcar e manteiga de cacau.

Ao leite: composto por leite, açúcar, manteiga de cacau e cacau em pó. Esse especificamente possui sabor mais delicado, doce e leitoso. Ainda possui menor intensidade, derrete com mais facilidade (aos 34 graus), e é o tipo mais popular e consumido.

Amargo: composto por açúcar, manteiga de cacau e cacau em pó. A diferença para o “ao leite”, está na maior % de cacau presente, e consequentemente na menor % de açúcar.

Escolhendo um bom chocolate

O chocolate ao leite possui menor quantidade de cacau em sua composição, (entre 10% e 35%), ao contrário do chocolate amargo (entre 30% e 80%), o que torna o ao leite mais suave e menos amargo. A porcentagem de cacau no chocolate ao leite é tão pequena que mais parece um doce com aroma de chocolate, devido à alta concentração de açúcar. Quanto maior a porcentagem de cacau em um chocolate, menos açúcar ele terá na composição, mais amargo e complexo será o seu sabor. Se você deseja um intenso sabor de chocolate em sua sobremesa, use o meio amargo ou o amargo.

O número que indica uma % na embalagem do chocolate consiste na proporção de cacau presente. O restante é açúcar, ou seja, quando mais alta a %, menos adocicado, mais amargo e complexo será o seu sabor.

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Chocolate branco: como é feito?

Ao contrário do que muitos imaginam e o próprio nome diz, o chocolate branco não é um chocolate pelo simples fato de não conter cacau em sua fórmula. Ele possui apenas a manteiga do cacau, a parte gordurosa das sementes do fruto, e também açúcar e leite. O nome empregado é apenas uma estratégia de comercialização, mas poderia ser tratado corretamente como um outro tipo de doce.

Chocolate em pó x cacau em pó x achocolatado

Dúvidas sobre esses três tipos são frequentes na hora de escolher e usa-los na preparação de uma receita. O Cacau em pó é feito a partir da prensa do chocolate amargo até extrair toda a gordura (restando apenas a parte sólida). A diferença do cacau em pó para o chocolate em pó e o “achocolatado” é a quantidade de açúcar na composição. Uma vez adicionado açúcar, menos amargo ele será, assim como funciona com as barras de chocolate. Por isso, se for preparar uma receita e quiser um sabor forte de chocolate, use o Cacau em pó.

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Cozinhando com chocolate

Chocolate é uma emulsão, ou seja, a mistura de duas ou mais substancias que naturalmente não se misturam com a ajuda de um emulsificante, no caso a lecitina. Por ser justamente uma emulsão, o chocolate é algo bastante frágil que é preciso cuidados ao usá-lo. Altas temperaturas e o contato com a água são dois elementos que devem ser evitados. Derrete-lo em altas temperaturas pode queima-lo ou mudar o seu brilho e sua textura.

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Para derreter um chocolate existem duas maneiras: pelo micro-ondas, usando a potência média, derreta de 1 a 2 minutos interrompendo e mexendo o chocolate a cada 30 segundos. Uma outra opção é o banho maria, trata-se do cozimento de algo através do calor do vapor da água. Para isso é preciso adicionar água em uma panela, esperar ferver, e colocar um recipiente por cima sem encostar na água. Dessa maneira tudo que for cozido em banho maria jamais irá ferver ou passar da temperatura desejada.

Temperagem: o que é e como fazer

A temperagem do chocolate é um complexo e fundamental processo que irá permitir o chocolate liquido endurecer, ficar crocante e ter um bom brilho. Trata-se de uma alternância de temperaturas no chocolate liquido com o objetivo de provocar uma correta formação dos cristais de manteiga, já que a gordura da manteiga de cacau é a responsável por tornar o chocolate sólido. Ao final, o resultado deve ser um chocolate brilhante e crocante, e principalmente que não derreta a temperatura ambiente.

chocolate

Para temperar:

Derreta o chocolate (em banho maria ou no micro-ondas) até atingir no máximo 45 graus. Transfira para um mármore ou uma superfície lisa e limpa, e trabalhe o chocolate até a temperatura cair para 28-29 graus (chocolate amargo), 27-28 graus (chocolate ao leite), 24-25 graus (chocolate branco).

– Esquente novamente o chocolate até atingir 31-32 graus para o “amargo”, 30-31 graus para o “ao leite”, e 27-28 graus para o “branco”. Feito isso, estará pronto para ser usado.

Lembre-se: bons ingredientes produzem bons pratos, portanto, invista em um bom chocolate para ter um ótimo resultado.

sementes de cacau

Bibliografia/Fonte de pesquisa: Fine Dinning Lovers, Livros: O que Einstein disse a seu cozinheiro e Um cientista na cozinha, Documentário (Netflix) COOKED.

Imagens: todas as imagens inseridas no post foram adquiridas junto a um banco de imagens (DollarClub).


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