Como é produzido o açúcar e os tipos existentes

Como é produzido o açúcar e os tipos existentes

O açúcar é um ingrediente incrível, versátil e base da alimentação do brasileiro. Usado a mais de 2 mil anos, era na antiguidade um produto extremamente valorizado, objeto de disputa e restrito as classes mais altas da sociedade.  Mas o açúcar não se limita apenas a adoçar, ele é usado na cozinha atual em todos os meios, aprimorando sabores, aromas e texturas, além de ajudar a reter a umidade e preservar o frescor. A doçura do açúcar não se resume a simples sensação do doce, ajudando também a equilibrar ou inibir a acidez e o amargor de certos ingredientes.

Antes de falarmos sobre os tipos existentes, é preciso compreender a sua origem e produção.  O açúcar é sucrose, uma substancia extraída do caldo da cana, ou do açúcar da beterraba. O Brasil é o maior produtor de cana do mundo, seguido pela Índia, local de origem da mesma.

O processo de obtenção do açúcar inicia-se com a cana, que precisa atingir uma altura ideal para ser cortada. Feito isso, a cana é lavada e cortada em pequenos pedaços. Na próxima etapa, a cana cortada é prensada, e levada para um separador, onde a fibra será separada do suco. O caldo da cana vai para um evaporador, reduzir, ou seja, evaporar a água presente, até formar um xarope.

cana de açúcar

Uma vez obtido o xarope, a próxima etapa é a cristalização, que ocorre adicionando um pouco de cristais de açúcar a esse xarope, e levado para um centrifugador, que eliminará qualquer umidade restante, formando cristais bem secos.

Na etapa final de produção do açúcar, os cristais são purificados, descoloridos, cristalizados novamente e secos em um granulador. Feito isso, é passado por uma peneira para retirar qualquer impureza e padronizar o tamanho dos cristais. O açúcar puro está pronto a partir desse ponto, e será transformado em diversos outros tipos.

Alguns pontos são essenciais na produção, como a alta temperatura durante a redução até virar um xarope, que será em seguida transformado em açúcar. Para compreender os diferentes tipos de açúcares existentes, é fundamental ressaltar que os mais puros mantem a cor do melado de cana, e claro, mantem também seus nutrientes e vitaminas. O popular açúcar branquinho, inclusive o mais consumido por todos por ter um visual que agrada, é bastante processado e recebe aditivos químicos para melhorar seu aspecto.

diferentes tipos de açúcar

Tipos de açúcar existentes e suas características:

– Refinado: mais utilizado pelo brasileiro, e indicado principalmente para o uso culinário por ser fino e consequentemente fácil de dissolver. Esse açúcar passa por um processo químico para clarear, e como consequência perde nutrientes importantes.

–  Cristal: um dos açúcares mais utilizados pela população, que possui cristais grandes e transparentes. Passa por um processo de refinamento leve possuindo uma cor levemente amarelada. O tipo “cristal” possui muita dificuldade para dissolver em água fria.

– Confeiteiro: também conhecido como “glaçúcar”, esse tipo possui forte uso na culinária, pois é super fino, com grãos imperceptíveis.  Durante a sua produção, ele passa por um processo de refinamento ainda mais forte, e tem maisena adicionado na composição, para que impeça os grãos de se juntarem novamente. O açúcar impalpável é similar, porem sendo ainda mais fino.

– Demerara: originário da Guiana, é similar ao açúcar cristal, possui cor dourada e textura mais úmida. A cor que difere o “demerara” do “cristal” é proveniente do melaço, assim como o sabor suave de mel. O demerara não passa por processo químico, e vem do primeiro estágio de cristalização do suco de cana claro, formando cristais maiores na cor amarelo-dourada.

– Melaço ou melado: é o açúcar em forma liquida extraído direto da cana.

– Mascavo: esse é o tipo mais escuro e natural, e o sabor é semelhante ao da rapadura. É basicamente feito através da redução do caldo de cana, sem passar por qualquer processo químico.

Referencias bibliográficas: 

– O grande livro dos ingredientes, publifolha, 2010

– “Food Encyclopedia”, good housekeeping, 2009

– Comida & Cozinha, Harold McGe


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