Como fazer crème brûlée

Como fazer crème brûlée

A confeitaria francesa dispensa qualquer apresentação. É reconhecida, fantástica, única e a base, algo fundamental não só para a gastronomia mas para qualquer realidade. A variedade de doces francesas impressiona, mas nenhum faz tanto sucesso e é reconhecido como o crème brûléeque em português significa “creme queimado”.

Andar por Paris é encontrar uma confeitaria em cada rua, e nelas inúmeros doces franceses tradicionais, e até mesmo releituras e versões modernas. Podemos dizer que o crème brûlée é o carro chefe da confeitaria francesa, e além de ser simples é muito bom. Leite e\ou creme de leite, gemas, açúcar e baunilha são os quatro únicos ingredientes de um crème brûlée, que precisam ser perfeitamente selecionados.

Um bom crème brûlée precisa ser extremamente cremoso, com um marcante sabor de baunilha, textura firme, e uma crosta de açúcar caramelizado super crocante. Para atingir todos esses pontos fundamentais, alguns detalhes e técnicas são imprescindíveis. Existem diversas receitas, algumas utilizam apenas creme de leite (fresco), outras só leite, ou também a mistura de ambos.

Ingredientes (8 porções): 500ml de leite integral – 500 ml de creme de leite fresco – 1 fava de baunilha – 9 gemas de ovo – 180g de açúcar – Açúcar demerara para caramelizar

creme brûlée

– Separe todos os ingredientes, e use uma balança para ter precisão. Em confeitaria a precisão nas medidas é fundamental, e qualquer diferença pode comprometer o resultado final.

– Ferva o leite com o creme de leite e a baunilha. Ao esquentar essa mistura, estaremos liberando o sabor marcante da baunilha. É possível substituir a fava por extrato ou essência de baunilha, mas o resultado não será o mesmo.

Tradicionalmente o crème brûlée é aromatizado com baunilha, mas é possível aromatizar com qualquer outro sabor, como raspas de laranja e limão, especiarias e etc. Isso deve ser feito sempre no leite.

creme brûlée

Além de retirar todo o interior da fava de baunilha, coloque-a também no leite para extrair o máximo de sabor.

– Em um recipiente bata o açúcar com as gemas até branquear. Assim que o leite estiver quente, adicione apenas um pouco a mistura de gemas e açúcar. Isso elevará a temperatura do creme, e não deixará que os ovos coagulem. Em seguida, adicione o resto do leite e apenas misture o suficiente. Evite mixar a mistura com um fouet, pois isso produzirá muitas bolhas.

creme brûlée

Junte o leite a mistura de ovos com cuidado para não “cozinhar os ovos”.

creme brûléecreme brûléecreme brûlée

– Deixe a mistura descansar por alguns minutos para eliminar as bolhas e coloque em ramequins.

crème brûlée

Coloque em um tabuleiro e cubra com água fervente até a metade dos ramequins.

– Assar o crème brûlée é a mais importante etapa e que se não for feita corretamente, a textura final será comprometida.  Por conter gemas na receita, e elas são as responsáveis por encorpar o creme que é totalmente liquido, é preciso evitar temperaturas altas para não talhar.

– Temperaturas mais baixas e tempos mais longos é a receita para um crème brûlée perfeito. Consideramos ideal assar o creme brûlée a 90 graus por 1h30 mim, e com isso não é necessário o banho maria.

– Sabemos que fornos comuns de casa são atingem temperaturas inferiores a 150 graus (salvo exceções), e por isso o banho maria, ou seja, dispor os ramequins em um tabuleiro com água, é fundamental para manter uma temperatura baixa e não talhar o creme.

Asse o seu crème brûlée em casa a 150 graus por exatos 45 minutos, em ramequins pequenos (como na foto). Saiba que se o recipiente for maior, é preciso aumentar o tempo no forno.  Tempo é sempre relativo, e por isso é preciso ter sensibilidade ao retirar o seu crème brûlée do forno. Ao “balançar” o tabuleiro com cuidado, a superfície do creme deve agitar levemente. Se você tiver um termômetro, o que recomendo em confeitaria, controle a temperatura do forno, e também do crème brûlée para que não ultrapasse 85 graus, pelo contrário o creme irá talhar.

– Leve o crème brûlée já assado para a geladeira, e deixe esfriar por completo, algo que deve demorar entre 3 e 5 horas.

creme brûlée

– A última e importante etapa do crème brûlée, é caramelizar com açúcar para que forme uma crocante crosta. Utilize o açúcar demerara, que é um açúcar meio termo entre o refinado e cristal, e com cor caramelo por passar por poucos processos de refinamento. O resultado ao usar esse açúcar é uma crosta ainda mais crocante, mas pode ser substituído por açúcar cristal.

– Faça uma fina camada de açúcar no crème brûlée, e com o auxílio de um maçarico caramelize o açúcar rapidamente para que não esquente o creme. Não exagere, pelo contrário ficará amargo.

– Espere alguns minutos, e o resultado será uma crosta bem crocante. O fantástico do crème brûlée é justamente esse contraste entre o cremoso creme e a crosta caramelizada.

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