Como fazer filé wellington

Como fazer filé wellington

A gastronomia inglesa é muito peculiar, e possui destaques como o famoso filé Wellington (em inglês, beef Wellington), prato bastante típico e que ganhou o mundo com diversas versões. Para quem não conhece, trata-se de um filé enrolado inteiro em massa folhada, e que pode ganhar recheios como cogumelos, presunto de parma e etc.

Preparar um filé Wellington perfeito não é tão simples, mas pode ser muito mais fácil se atentando para detalhes e técnicas indispensáveis. Tradicionalmente é recheado com presunto de parma (ou um crepe), e uma pasta de cogumelos chamada “duxelle”.

INGREDIENTES

1 filé mignon de 1,5kg – 1 massa folhada – 400g de cogumelos paris – 5 tiras de presunto de parma – 40g de manteiga – Sal e pimenta do reino – Azeite – Tomilho – Gema de ovo

MODO DE PREPARO

– A primeira etapa para preparar um filé Wellington é escolher um bom filé mignon. O filé é uma carne magra, macia e com cozimento rápido. Limpe-o bem retirando as pontas mais finas, o “cordão” e utilize apenas a parte do meio que é mais grossa.

– A técnica essencial e que será usada durante toda receita para que o filé Wellington tenha um formato perfeito é enrola-lo em plástico filme, para que obtenha um formato redondo bem regular.

file wellington

– Enrole o filé no plástico no mínimo 5 vezes e pressione bastante o meio e as pontas. Após isso, leve para geladeira por 30 minutos.

– Após esse tempo, o resultado será um filé com formato mais regular e padronizado. A próxima etapa, é sela-lo rapidamente em frigideira muito quente.

– Certamente você está se perguntando o motivo pelo qual precisaremos selar a carne, e isso se explica pela reação de mailard, uma reação que acontece ao grelhar a carne e que produz sabor. Ou seja, o sabor da carne está justamente naquela cor dourada que ela adquire.

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– Em uma frigideira bem quente, adicione azeite de oliva e grelhe a carne de 1 a 2 minutos em todos os lados. Retire em seguida e leve para resfriar por 20 minutos.

Quando se diz “frigideira bem quente” é justamente quando ela está saindo fumaça, em sua temperatura máxima. Isso se explica pela necessidade de dourar a carne, e só ocorre com a panela bem quente. Não queremos cozinha-la por dentro nesse momento, mas apenas criar uma superfície de sabor.

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– Para a “duxele”, lave bem os cogumelos para retirar a terra em excesso, e bata no processador até virar uma pasta. Aqueça uma frigideira bem quente, adicione azeite e refogue a pasta de cogumelos até secar totalmente a sua água. Tempere com sal, pimenta do reino, e tomilho. Assim que pronto, leve para refrigerar e reserve.

file wellington– É fundamental lavar os cogumelos com água para remover a terra e qualquer outra sujeira. Não se apegue aos livros de culinária que dizem que não se deve lavar, pois os cogumelos não irão absorver água em um rápido enxague como é dito.

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file wellington– Ao refogar, o cogumelo deve secar totalmente a sua água presente em excesso.

– Com o filé já selado e a pasta de cogumelos pronta, é hora de enrolar o filé no presunto de parma. Como o próprio nome diz, ele é um presunto típico da região de parma na Itália, feito com porcos selecionados e curado por um longo tempo.

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presunto de parma

– Novamente com o auxílio do plástico filme sempre por baixo, faça uma camada de presunto de parma e cubra com a “duxelle” de cogumelos (como mostram as fotos). Coloque o filé por último, e enrole ele com o presunto.

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– Volte a enrolar o filé pressionando bastante para que possa manter o formato regular e leve para gelar por mais 30 minutos.

– O último passo é a massa folhada, uma massa leve, feita com alta quantidade de gordura (manteiga), e que possui um resultado “folhado” ao assar.

– Com o auxílio do plástico filme mais uma vez, abra a massa folhada (como mostra a foto), e coloque o filé enrolado no presunto de parma por cima. Passe gema de ovo nas bordas para colar, e enrole fechando bem as pontas.

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– Volte a enrolar com plástico filme mais vez e leve para na geladeira por 20 minutos.

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– Aqueça o forno a 200 graus. Com o auxílio de um pincel, passe gema de ovo em toda a superfície da massa, e leve para assar de 20 a 30 minutos, deixando a massa bem dourada.

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-Tempo é sempre relativo na cozinha, e é importante compreender isso. Fornos trabalham de diferentes maneiras, e na maioria das vezes oscilam de temperatura, o que pode mudar o tempo de preparo. Por isso, um termômetro dentro do forno para controlar a temperatura é uma ótima sugestão.

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– Observe que o resultado deve ser uma massa bem dourada e crocante, e o interior do filé suculento, ressaltando a importância de não deixar passar do ponto.

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