Como fazer ganache de chocolate

Como fazer ganache de chocolate

O chocolate é certamente um dos produtos mais incríveis existentes no mundo, e se destaca também pela sua versatilidade. O ganache de chocolate é um dos preparos mais simples e conhecidos existentes, e também extremamente usado na confeitaria, desde o preparo de trufas, até a cobertura de alguma torta.

De origem francesa ou suíça, o ganache é uma mistura de chocolate com creme de leite que servirá para diversos usos de acordo com a sua textura. Normalmente o ganache é feito com proporções iguais entre creme e chocolate, mas isso pode variar alterando a firmeza do mesmo. Pode-se também adicionar manteiga ao final, o que mudará a textura e tornará mais cremoso.

Por mais que o ganache seja muito simples de preparar, é muito importante a escolha do chocolate e do creme que será usado.  O chocolate ao leite possui menor quantidade de cacau em sua composição, (entre 10% e 35%), ao contrário do chocolate amargo (entre 30% e 80%), o que torna o ao leite mais suave e menos amargo. A porcentagem de cacau no chocolate ao leite é tão pequena que mais parece um doce com aroma de chocolate, devido à alta concentração de açúcar.

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Quanto maior a porcentagem de cacau em um chocolate, menos açúcar ele terá na composição, mais amargo e complexo será o seu sabor. Se você deseja um intenso sabor de chocolate em sua sobremesa, use o meio amargo ou o amargo.

O número que indica uma % na embalagem do chocolate consiste na proporção de cacau presente. O restante é açúcar, ou seja, quando mais alta a %, menos adocicado, mais amargo e complexo será o seu sabor.

Em relação ao creme, existem no mercado alguns tipos, sendo o mais conhecido o creme de leite de “caixinha”, que não aconselhamos para cozinhar. Na confeitaria usa-se sempre o “creme de leite fresco” que é a gordura do leite, sem o soro, pasteurizado e com aspecto liquido. Utilizado em preparações tanto salgadas quanto doces, e é o ideal para cozinhar.

Ingredientes

250g de chocolate meio amargo – 250g de creme de leite fresco – 40g de manteiga (opcional)

  • Para essa receita iremos preparar um ganache base, e dependendo do uso, é preciso alterar a proporção para produzir um ganache mais ou menos firme.

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Modo de preparo

Para pesar corretamente os ingredientes, aconselhamos sempre o uso de uma balança por causa de sua alta precisão.

Corte o chocolate em pequenos pedaços para facilitar na hora de derreter e disponha em um recipiente.

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Aqueça o creme de leite fresco até ferver, e disponha sobre o chocolate imediatamente. Espere 2-3 minutos para mistura bem até ficar bem homogêneo.

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Por último, acrescente (opcional) a manteiga gelada em cubos e misture bem. A manteiga irá proporcionar uma consistência mais cremosa e um brilho único.

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Espere esfriar até atingir a temperatura ambiente, e conserve na geladeira. O ganache possui um prazo de validade longo, podendo durar uma semana ou mais.

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Com o ganache pronto, é possível preparar trufas, cobri tortas, bolos e etc.

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