Cura: o que é, como é feita, e as transformações nos alimentos

Cura: o que é, como é feita, e as transformações nos alimentos

Certamente você já ouviu ou experimentou produtos curados, ou seja, aqueles que passaram por um processo de cura (salga). Esse termo cada vez mais visto em mercados e restaurantes possui registros que datam mais de 5 mil anos. Preservar alimentos é algo que sempre fizemos, porém nos tempos antigos e primórdios não existiam meios de refrigeração, levando ao desenvolvimento de métodos para conservar a comida.

Curar é secar, e era dessa maneira que nossos antecedentes conservavam alimentos por um longo tempo. De um método necessário para que a comida não estrague, a cura se tornou uma técnica especial que muda a textura e o sabor de vários alimentos. O sal é certamente o ingrediente mais importante que temos na cozinha, e contém propriedades únicas, como ser um grande modificador da carne, alterando a textura e o sabor da mesma.

Os efeitos do sal em uma proteína geram resultados incríveis, e isso foi descoberto ao longo dos anos. A cura que antes era vista apenas como uma maneira de aumentar o prazo de validade dos alimentos, hoje é usada para modificar a textura e o sabor de carnes e frutos do mar.

carne

Ao cobrir uma carne com sal, ocorre naturalmente um processo físico chamado Osmose. O sal retira água da carne, e isso acontece porque a osmose é um processo onde a água se movimenta entre dois meios de concentrações diferentes de soluto (sal), até equilibrar. Em palavras mais simples, a carne perde água, e com isso cria-se um ambiente desfavorável para bactérias, o que explica o motivo pelo qual era e é considerado um método de preservação de alimentos.

Com a perda de água, a carne de tornará mais firme e densa, perderá peso, terá seu sabor mais concentrado e potencializado e por esses motivos a cura se tornou uma ótima técnica para introduzir sabores extras a um produto. Mas é fundamental ressaltar que apenas a cura não é suficiente para retirar toda a umidade presente na proteína, é preciso ainda desidratar, processo que leva semanas e até meses, e apenas após isso será possível conservar o produto sem refrigeração.

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Existem duas maneiras de curar uma carne, pelo método seco, ou pelo método molhado. Uma cura pode ser feita apenas com sal, ou combinado com açúcar, podendo também ser adicionado ervas ou especiarias. A cura seca consiste em cobrir a proteína com sal (e açúcar), onde irá dissolver e difundir para o interior da carne. A cura molhada é muito similar a salmoura, mas é feita com maior concentração de sal, e consiste em mergulhar a proteína em uma solução de água, sal e açúcar. O tempo de cura vai variar de acordo com o tamanho/espessura da proteína, e também o meio escolhido, uma vez que a cura seca é mais lenta. Lembre-se: sal leva bastante tempo para penetrar nos músculos da carne.

bacalhau

São inúmeros os ingredientes e produtos que surgiram desse método de conservação, como as brasileiras Carne de sol, o Charque e a Carne seca, o italiano presunto de parma, o espanhol Jamón Ibérico, diversos tipos de queijos, e o Bacalhau (foto acima), o mais conhecido entre as pessoas e que passa por um processo de cura seca.

A cura felizmente não se limitou apenas a processo milenar de preservar comida. Sua importância histórica e cultural é enorme, pelos vários ingredientes criados a partir desse método, e que hoje são verdadeiros patrimônios da gastronomia. Além disso, a possibilidade de alterar e criar texturas únicas e sabores marcantes, seja em carnes ou frutos do mar, é fascinante.

Referencias Bibliográficas: Livro – Modernist Cuisine, volume 3. 


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