Foie gras, uma iguaria francesa tão saborosa quanto polêmica

Foie gras, uma iguaria francesa tão saborosa quanto polêmica

Foie Gras

No mundo existem ingredientes de todos os tipos, sabores, cores, aromas e texturas, e é isso que torna a gastronomia algo fantástico. Existem ingredientes naturais, e existem também os que são produtos de uma influência humana.  O Foie gras está entre as principais iguarias francesas, considerado por muitos um símbolo do país, e que é tão polêmico quanto saboroso.

De textura incrível e sabor único, o foie gras que significa “fígado gordo”, é nada menos do que o fígado do pato sob um efeito de intensa alimentação dos animais, que fará um fígado muito maior e mais saboroso. Não há como falar de foie gras sem citar logo de início o seu processo de obtenção, que é essencial para um produto de qualidade e dentro dos padrões franceses. A prática de produção do foie gras começou a pelo menos cinco mil anos no Egito antigo, e ganhou toda a Europa com a expansão do império romano.

Gansos e patos ao migrarem, passam por uma engorda natural durante o inverno, armazenando gordura. Ou seja, isso é um processo natural que foi descoberto pelos egípcios, e que depois passou a ser feito manualmente, podendo assim ter foie gras o ano todo. Apesar de ser um produto descoberto pelos povos egípcios, foi à França a grande propulsora do foie gras, e hoje engloba 80% da produção do mundo. Nesses tempos antigos, os animais eram alimentados por diversos cereais e tipos de figo, mas a partir do século XVI, os navegadores europeus trouxeram o milho das Américas, e com o tempo se tornou alimento de engorda para os patos.

Foie Gras

Foie Gras – Credit Photo: Le Poutic on Flickr

O que faz o fígado do pato se tornar um produto tão especial, é o processo de engorda sob regras estipuladas e rigorosas que os animais passam. Eles são criados inicialmente livres, e partir de uma determinada idade, passam a ficar confinados, se locomovendo pouco, e recebem pelo processo de engorda de 6 a 12 vezes mais comida que o normal. Essa técnica se chama “gavage”, onde os patos são alimentados através de um tubo que é introduzido diretamente no seu esôfago.

A comida em excesso dada aos animais é transformada em gordura, e grande parte é depositada no fígado. Esse acúmulo de gordura considerável é justamente por engordarem rapidamente em um curto período de tempo. O resultado disso é um fígado de pato 10 vezes maior que o normal, tendo em vista que pode pesar até 700g, e por esse motivo, que o confinamento e a rotina de super alimentação é imprescindível para a produção do foie gras.

Apesar de ser um produto muito interessante e popular, é também dono de uma polêmica forma de produção, que é a alimentação forçada dos animais. Nos últimos anos, o foie gras vem sofrendo duras criticas e proibições em diversos países do mundo. Para tentar diminuir essa desaprovação, algumas pesquisas mostraram nos últimos anos que a engorda feito dentro dos padrões indicados, não faz mal ao animal, por não ter sido encontrado hormônios de estresse.

Foie Gras do Eleven Madison Park NY

Foie Gras do Eleven Madison Park NY

Podemos dizer que o foie gras, um dos símbolos da gastronomia francesa, está em risco em vários lugares do mundo.  Países como Argentina, Alemanha, Noruega, Reino Unido, Califórnia e outros já possuem a proibição para o método de alimentação forçada dos animais, o que implica em uma briga com chefs de cozinha que em sua maioria adoram a iguaria. Na França, países que é maior produtor, a produção de foie gras de pato é muito maior que a de ganso, mesmo o último sendo geralmente maior.

Deixando a polêmica de lado, o foi gras se destaca pela incrível textura, sabor marcante, e a versatilidade. Pode ser preparado de diversas maneiras, servido como entrada, consumido quente ou frio, ou até mesmo como patê. Combina muito bem com carnes, e principalmente com um bom vinho.

Classificação do foie gras segundo a lei francesa:

– Foie gras entier: feito de fígados inteiros ou um grande

– Foie gras: feito com pedaços de fígados diferentes

– Bloc de foie gras: em forma de creme

– Bloc de foie gras avec morceaux: pedaços de fígado prensados e processados juntos

– Pâté de foie gras: segundo a lei, deve conter pelo menos 50% de fígado

– Parfait de foie gras: deve conter obrigatoriamente pelo menos 75% de fígado

A qualidade do foie gras vai depender se seu modo de produção foi bem feito. Um bom fígado gordo de pato tem entre 400 e 700g, possui uma colocação amarelada uniforme e sem manchas escuras, e sua textura deve ser parecida com a de uma manteiga.  O IGP (indicação geográfica protegida) é um selo que garante a qualidade do produto, certificando que os patos foram bem criados, e que passaram pelo processo de engorda no sudoeste francês, respeitando regras estipuladas e rigorosas.

Esse é o foie gras, patrimônio cultural e gastronômico protegido na França, absolutamente delicioso e saboroso, que ao mesmo tempo em que possui uma série de amantes, possui uma imensidão de críticos. Junto com as trufas brancas, é um dos ingredientes mais caros do mundo, justificado pela produção que demanda muito trabalho.

Fontes: France.fr, Folha de São Paulo, Livro Culinária Frances, da Editora H.F. Ullmann.


Comentários

  1. Plats les plus étonnants du monde!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.

  2. Neto Pinheiro disse:

    Com uma geléia de figos ou de cebolas fica incrível! É uma delícia!!!

  3. Fígado…. dos brasileiros o PT come tudo qual Prometeu acorrentado, o povo brasileiro, dependente da bolsa família vota na família siciliana petista!

  4. Marina disse:

    “Eles são criados inicialmente livres, e partir de uma determinada idade, passam a ficar confinados, se locomovendo pouco, e recebem pelo processo de engorda de 6 a 12 vezes mais comida que o normal. Essa técnica se chama “gavage”, onde os patos são alimentados através de um tubo que é introduzido diretamente no seu esôfago.”
    Traduzindo: eles ficam em gaiolas que cabem apenas o seu corpo de determinada idade até morrerem de tanta comida que é enfiada goela a baixo através de canos metálicos.” O animal fica doente, com o fígado enorme (cheio de gordura)e inflamado. Depois as pessoas arrancam o fígado e comem com muita “elegância”.

    Prefiro comer batata e inhame com as mãos limpas.

  5. Natali disse:

    Isso é ridículo, não deveriam se vangloriar tanto de uma coisa tão cruel como essa. O que fazem com os animais é crueldade, enfiem um cano na goela de vocês bando de demente.

    • Pedro Frade disse:

      Olá Natali,

      O texto do Foie Gras disposto nesse blog é um texto técnico onde explicamos o que é o produto, a sua origem, as suas tradições e aspectos culturais. Mostramos também como é o seu processo de obtenção, sem se mostrar a favor ou contra em nenhum momento. É importante deixar claro que não é uma defesa ao produto, e nem uma critica. Respeitamos a sua opinião contrária a produção e consumo do foie gras, mas esclarecemos novamente que não se trata de um artigo de opinião, e sim de um texto explicativo.

      Obrigado, equipe Petit Gastrô.

  6. Anderson disse:

    É um absurdo, mesmo! Como podem comer algo assim??? Ah, e polêmica se escreve POLÊMICA, e não POLÉMICA.

    • Pedro Frade disse:

      Olá Anderson,

      O texto do Foie Gras disposto nesse blog, é um texto técnico onde explicamos o que é o produto, a sua origem, as suas tradições e aspectos culturais. Mostramos também como é o seu processo de obtenção, sem se mostrar a favor ou contra em nenhum momento. É importante deixar claro que não é uma defesa ao produto, e nem uma critica. Em relação a palavra “polêmica”, nas inúmeras vezes em que a mesma foi digitada (inclusive no titulo), apenas duas teve um erro de digitação. Isso explica o “polémica” observado por você. Agradecemos a observação, o contato, e obrigado. Equipe Petit Gastrô.

  7. Juliana disse:

    Porque não colocam as fotos de como é feito também? Seria interessante! 😉

  8. Janete disse:

    O ser humano deveria evoluir como humano que é. Ainda que seja uma iguaria milenar, há tradições, culturas que senchicam com os dias atuais, que são extremamente antiquadas… É preciso aceitar que algumas ” culturas” se percam. É preciso e faz parte da evolução.

  9. Janete disse:

    “Cultura” antiquada, ofende os novos valores, de respeito aos seres… Ainda que seja milenar, para evoluir muito se deve perder com o passar do tempo; eis algo necessário que se perca, que se abandone…

  10. Jenifer disse:

    Que nojo colocar um tubo no estômago de quem inventou isso…tanta coisa pra comer e vai fazer isso com o pato? Ser humano é a raça mais escrota que existe

  11. Caio Peres disse:

    Não sei quem tem as comidas mais nojentas, se é a França ou a China…. Pelo amor de Deus… E o pior de tudo é que esses “maravilhosos” pratos franceses ainda são caros… Talvez se eu estivesse passando muita fome eu acabasse comendo algum deles, afinal na hora da sobrevivência é inevitável, mas na minha atual condição não aceitaria comer nunca, nem sendo muito bem remunerado….

  12. […] Leia mais em: Foie gras, uma iguaria francesa tão saborosa quanto polêmica […]

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