Mandioca, de norte a sul do Brasil

Mandioca, de norte a sul do Brasil

mandioca

Falar de mandioca, é falar de Brasil, é falar de gastronomia brasileira. Sem duvidas alguma, se existe um ingrediente que podemos caracterizar o nosso país, esse certamente é a mandioca, que está presente de norte a sul.  A mandioca é e sempre foi muito mais do que um simples ingrediente para consumirmos, ela possui uma importância cultural e histórica impressionante.

A mandioca é classificada de pela quantidade de acido cianídrico que possui, podendo ser a mansa (também chamada de doce, macaxeira ou aipim), ou a brava, que é venenosa.  Ela é uma raiz nativa da Amazônia brasileira, e segundo a Embrapa, existem quase 250 variedades de mandioca.

O cultivo da mandioca começou no primeiro milênio a.C na bacia do amazonas por diversas tribos indígenas. Se espalhou aos poucos pela américa do sul (Venezuela e as guianas), e em seguida na América central e do norte. A lenda conta que nos tempos indígenas,  existia uma indiazinha chamada Maní, que nasceu branca e morreu com apenas um ano de idade. Foi enterrada dentro de sua oca, que tinha o nome de “maní-oca”. De sua sepultura brotou uma planta, que hoje chama mandioca, e está na base da alimentação brasileira.

mandioca

Os colonizadores se identificaram com a grande utilidade que a raiz possui, e seu cultivo foi ampliado. Inicialmente a mandioca já teve grande importância no trafico negreiro. Navios que retornavam com os escravos do Brasil para a África levavam farinha de mandioca como uma das moedas de troca. A mandioca com seu alto valor nutritivo serviu de alimento para os escravos durante as longas viagens.  A partir disso, foi questão de pouco tempo e a mandioca passou a ser plantada perto dos portos negreiros para abastecer os navios a espera de escravos. A mandioca se espalhou pelo continente africano, e desde um então faz parte da base da alimentação.

A mandioca teve papel essencial na alimentação dos índios nativos, dos portugueses, e dos bandeirantes. Foi na época das expedições pelo interior do país, que a mandioca alimentava os bandeirantes, que faziam questão de manter grupos cultivando a raiz e produzindo a farinha. A importância histórica e cultural da mandioca está justamente no fato dela ter disso base de sustento das pessoas durante a colonização do Brasil, e dos povos antigos a pelo menos sete mil anos.

A principal característica da mandioca está na sua versatilidade, que desde a folha até a raiz, tudo é aproveitado. A mandioca produz uma ampla lista de subprodutos, e tudo começou com os índios. Até mesmo pelo fato de terem o primeiro contato com o ingrediente, foram os nativos que desenvolveram outros usos para a mandioca. Conseguiram consumir sem perigo a espécie “brava”, tirando o seu veneno através do cozimento por um bom tempo.

Entre os principais subprodutos, podemos destacar:

– Fécula da mandioca: obtida da sedimentação do seu suco (extração do amido), que se chama goma ou polvilho. Usado imediatamente é chamada de goma fresca ou polvilho doce. Se o liquido continuar sedimentando, ou seja, em repouso por mais alguns dias, vai sofrer uma fermentação do amido presente, passando a ser considerada uma goma seca, ou polvilho azedo (sabor ácido).

– Puba: trata-se da massa de mandioca, feita a partir de suas raízes que são deixadas de molho entre 3 a 5 dias, e após fermentarem são prensadas.

– Goma da mandioca (tapioca): com a goma da mandioca é feita a tapioca, também conhecida como beiju. A tapioca é um produto típico brasileiro, e junto ao azeite de dendê, representa a gastronomia do Nordeste.

– Sagu: são pequenas bolinhas feitas com a goma da mandioca, que são coaguladas e em seguida boleadas.

– Farinha de mandioca: é a farinha mais famosa e consumida no Brasil, que segundo a legislação brasileira, precisa ter no mínimo 75% de amido (goma da mandioca). É feita descascando a mandioca, ralando, prensando e por ultimo secando em um tacho. Alimentação básica dos índios tupis.

– Maniçoba:  prato tipico brasileiro, de origem indigena, uma derivação de uma “feijoada do norte”, onde as folhas de mandioca moidas e cozidas substitiuem o feijão. É acrecentado em geral todas as carnes de porco que compoe uma feijoada tradicional.

– Tucupi: O tucupi é um ingrediente brasileiro, extraído da Mandioca, produto da nossa terra.  Típico da região norte, o Tucupi é um caldo de cor amarela, extraído da mandioca brava. A mandioca é descascada, ralada e espremida. A mandioca brava é uma espécie de mandioca venosa, e por isso o liquido extraído dela é levado ao fogo para cozinhar por muitas horas, e assim eliminando o veneno. Depois de finalizado o processo de extração, o caldo descansa para o amido (goma), se separar do liquido, que é o tucupi. O resultado desse processo é um caldo saboroso, diferente, e com sabores ácidos incríveis, que pode acompanhar patos, aves e peixes.

Foto: divulgação

A mandioca é encontrada de norte a sul no Brasil, e mata a fome de milhares de pessoas, principalmente as que moram em áreas rurais. Muito versátil, é um produto barato e popular, preparado de diversas maneiras, e base de inúmeros pratos da nossa cozinha. Chamada pelos portugueses de “farinha de pau”, a mandioca foi introduzida na Ásia e na África por eles e atualmente mais de 80 paises a cultivam, exceto os da Europa.

Para ser considerada uma boa mandioca, deve-se soltar a casca com facilidade. É fundamental ser integralmente branca, e qualquer mancha escura é algum tipo de doença ou contaminação. O ideal e recomendado, é a colheita da mandioca em até 18 meses no máximo, pois passando disso, cria-se uma quantidade de fibras muito grande, tornando-a muito dura, impossibilitando o cozimento e o consumo. A mandioca deve ser conservada coberta de água, trocando todos os dias para não fermentar.

Presente na mesa do brasileiro diariamente, a mandioca é descrita por varias pessoas como: “Pão de cada dia” e “mãe do povo brasileiro”. Não existe nenhum outro ingrediente tão marcante e importante na gastronomia brasileira, e que melhor pode representar o Brasil historicamente, culturalmente, e gastronomicamente. Diariamente milhares de pessoas sobrevivem por causa da mandioca, seja plantando/cultivando, ou até mesmo alimentando, algo que acontece a mais de sete mil anos, e que certamente influenciou e muito na formação do Brasil.


Comentários

  1. Mariana disse:

    Olá Pedro! Estava googlando à procura das frutas típicas do Tocantins, pois como boa sulista não conheço nada sobre aquela região (a não ser o meu namorado, por isso a curiosidade agora). Enfim, foi assim que encontrei seu blog e me encantei! Sou entusiasta da cozinha e de novos sabores, apesar de que vez por outra meus experimentos acabam um verdadeiro desastre… mas não desisto! Acho maravilhoso valorizar a riqueza que o Brasil tem, e como é difícil encontrar informação boa, pertinente, de qualidade… parece que só o que vem de fora nos agrada, apesar da enorme variedade e riqueza que temos no Brasil! Por isso agradeço pelos seus posts e espero que continue assim, eu voltarei sempre para ler as novidades!
    Sucesso!

    • Pedro Frade disse:

      Olá Mariana,

      Fico feliz em saber que você gostou dos posts do blog. O Brasil certamente está entre os países com a gastronomia mais rica, só precisamos aprender a valorizar nossas riqueses.

      Muito obrigado, e espero te ver sempre por aqui. Abraços, Pedro Frade.

  2. Fernando disse:

    Também gostei muito do blog, pois sou estudante de Gastronomia e recentemente eu fiz um trabalho so a Mandioca e o periodo colonial e peguem informação neste blog continue assim valorizando a cozinha Brasileira.

  3. Nadson disse:

    Este saite e muito bom eu ja costo

  4. Cristina disse:

    Olá Pedro!!!!! Muito bom o seu site. Adorei saber mais sobre a mandioca, um produto tão saboroso e tão brasileiro. Você pode por gentileza me informar qual o tipo de mandioca (branca ou amarela)devo usar para fazer a massa de bolinho frito? Grata!!!!

  5. Como que eu sei se a mandioca é branca ou amarela?

    • Pedro Frade disse:

      Olá,

      A melhor maneira de saber é visualizando a cor. A textura de ambas quando crua é a mesma, pela cor é possível notar a diferença.
      Att, Pedro Frade

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  7. […] Leia também: Mandioca, de norte a sul do Brasil  […]

  8. Eu hoje aprendi sobre tucupi.estou imprecionada, aprendi muito sobre essa raiz chamada mandioca. Comi o tacacá e gostei muito.

  9. […] marcante da mandioca, desde a folha até a raiz, tudo é aproveitado. Produz uma ampla lista de subprodutos. Tudo começou com os índios, pelo fato de terem o primeiro contato, desenvolvendo  outros usos […]

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