Maple Syrup, o xarope tradicional do Canadá mais famoso do mundo

Diferentes tipos de maple syrup - Credit Photo: jmiedtke on Flickr

A redução é uma técnica muito utilizada na cozinha, e suas principais funções são engrossar e concentrar o sabor de determinado produto. Técnica hoje que está em alta, já é feita a milhares de anos com o xarope mais famoso do mundo, o Maple Syrup. Proveniente da árvore mais famosa do Canadá, que tem menção na bandeira do país, o Maple Syrup contém sabor único por ser um produto natural.

Tudo começou quando um nativo voltando de sua caçada jogou seu machado em uma “maple tree”, e imediatamente começou a escorrer uma seiva sobre o tronco, partindo do corte que foi feito. Colhida pelo nativo, a seiva foi levada para a sua mulher cozinhar, sendo que ambos achavam que era apenas água. Ao usar no cozimento da carne, e após ferver, a água evaporou e ficou apenas o xarope, formando uma crosta melada na carne, dando um sabor doce para a comida.

Maple significa “bordo” em português, que é uma árvore da família Acer que em sua maioria ultrapassa os 200 anos de vida. A partir de 1965, a bandeira do Canadá recebeu em seu “desenho” a folha da “Maple tree” no centro.

 A produção de Maple Syrup não demanda muito trabalho e etapas, e é feita apenas uma vez por ano, sempre na primavera.  Durante o frio, ocorre um armazenamento de amido nos troncos e nas raízes das árvores. Com a chegada da primavera e as temperaturas mais quentes, o amido é transformado em açúcar.  A partir disso, a seiva é retirada dos troncos das árvores através de um bico, e fica pendurado um balde com um guincho para ir armazenando o liquido obtido.

Torneiras fincadas nas árvores para recolher a seiva. Credit photo: genetix.canada

Torneiras ficadas nas árvores para recolher a seiva. Credit photo: genetix.canada on Flickr

Muito produtores locais possuem mais de 50 mil torneiras fincadas nas arvores de maple. A segunda etapa da produção consiste no cozimento da seiva, onde a água irá evaporar, e deixar um xarope bem grosso e caramelizado. A redução irá apurar o sabor do xarope ainda mais, tornando-o muito especial e saboroso. Após certificar de que o liquido está na textura ideal, ele é filtrado para remoção dos resíduos, tem sua densidade ajustada, e são classificados de acordo com cor e sabor.

A classificação do Maple Syrup é feita por “notas”, mas é importante ressaltar que ambos possuem alta qualidade, a mesma quantidade de açúcar, e a mesma densidade. A diferença entre os xaropes está na intensidade do sabor e na cor.  Todo o processo de produção é 100% natural, sem a adição de qualquer tipo de aditivo, justamente para aproveitar o maravilhoso sabor do açúcar natural da árvore.

Com um consumo mundial enorme, o Maple Syrup original é feito em Vermont (Canadá), mas também existem pontos de produção nos EUA. Hoje o Canadá engloba 83% da produção do xarope de bordo no mundo. O seu preço é relativamente alto, mas é justificado por ser algo único, natural, e com um baixo rendimento, tendo em vista que 150 litros de seiva produzem cerca de 4 litros de xarope. Seja nas panquecas, nos “waffles”, ou nos pratos salgados, a certeza de que o Maple Syrup será uma ótima companhia para agregar sabor é garantida.

Bibliografia: Vermont Maple Sugar Makers’ Association e Folha de São Paulo “caderno” Comida.


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