O arroz certo para um risoto

Arroz de risoto carnaroli

Com origem no norte da Itália, mais precisamente na Lombardia, o Risoto não só virou um dos símbolos gastronômicos da Itália, como ganhou o mundo com o passar do tempo. Hoje em dia é possível encontrar risotos feitos de diversas maneiras, explorando a criatividade com os ingredientes. Mas para um bom risoto é necessário um arroz ideal, ingrediente principal desse prato tão festejado.

Foi no século 10 que o arroz chegou a Itália por comerciantes Árabes, e hoje, a Itália é a maior produtora do grão na Europa, com produção concentrada no Vale do Pó. São inúmeras variedades de arroz, onde a região que é produzido influenciará no seu sabor final. Para o preparo de um bom risoto, é essencial atentar para três pontos: a cremosidade, a consistência do grão, e se eles se mantiveram inteiros sem quebrar.

Dentre os vários tipos de arroz para risoto, o Arborio, o Carnaroli e o Vialone nano são os de maior qualidade e mais usados. A escolha por qual usar é pessoal, mas a partir do momento que se compreende as diferenças e os pontos positivos e negativos de cada um, a escolha se torna mais fácil. Os grãos vão se diferenciar pelo tamanho, formato e na quantidade de amido, e são classificados em fino, semifino e superfino.

O tipo de arroz Arborio é a variedade italiana mais disponível, fácil e barata, motivo pelo qual é mais utilizado e na maioria das vezes indicado em receitas. Em relação ao Carnaroli e ao Vialone nano ele é maior, mais longo, possui uma quantidade inferior de amido, e absorve muito liquido durante o cozimento, o que facilita o grão a quebrar.

Favorito dos chefs e dos italianos, o tipo Carnaroli de arroz é considerado o melhor e mais equilibrado para fazer um bom risoto. Classificado como “superfino” pela forma e tamanho, é rico em amido e resistente a absorção de liquido, se mantendo inteiro por mais tempo durante o cozimento. Essas características ajudam a fazer um risoto cremoso e no ponto ideal.

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Durante o cozimento, o amido se solta dos grãos de arroz e proporciona a textura cremosa ideal do risoto, motivo pelo qual jamais pode-se usar um arroz comum para preparo do prato. O Vialone nano é junto com o Carnaroli considerado um arroz de alta qualidade e possui também alto teor de amido. Como seu próprio nome indica, (“nano” significa anão) ele é um grão bem pequeno, classificado como “semifino”, suave, e firme, mantendo a sua forma durante o cozimento. O vialone nano é o único tipo de arroz que recebeu do governo o selo IGP (indicação geográfica protegida), garantindo a sua qualidade e as áreas exclusivas de produção.


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