O mito da marinada para temperar por dentro

O mito da marinada para temperar por dentro

Cozinhar é um ato ancestral, e ao longo dos anos um hábito que se desenvolveu em todos os sentidos, inclusive com o desenvolvimento de várias técnicas. A marinada é uma técnica clássica, tradicional, praticada pela maioria das pessoas que cozinham, e que vocês assim como eu aprenderam com a mãe ou avó. Sempre questionei essa ideia que nunca desde que comecei a cozinhar consegui ver o resultado que sempre me disseram ter. Hoje, mais do que nunca, tenho certeza que é um mito, assim como vários outros que circulam a cozinha.

Marinar as carnes antes de cozinha-las faz parte da nossa história, e o objetivo era e sempre foi temperar em seu interior. Isso é feito mergulhando pedaços maiores de carne em uma mistura de água, vinho, temperos e legumes, ou seja, deixando de molho em um caldo aromatizado, com a esperança que o sabor adentre a proteína.

Para agilizar ainda mais o processo da marinada, é comum fazer vários furos em toda a superfície da carne para que o liquido entre com maior facilidade, e após isso, a carne é deixada de molho por longas horas antes de ser cozida. Foi assim que eu aprendi, e é assim que não só muitas pessoas fazem, mas também ensinam para a nova geração.

Deixando de lado a tradição e pensando com razão, a ciência com muita facilidade desmistificou esse mito da cozinha. Marinar uma carne com o propósito de temperar por dentro é inútil, pois o único efeito será criar uma superfície de sabor e nada além disso. O efeito é superficial pois o liquido penetra apenas alguns milímetros, uma quantidade irrisória que só tempera a parte externa. O tempo de marinada seja ele 1 dia ou 1 semana, não faz com que a carne absorva mais tempero, o efeito é nulo.

Sabendo que a marinada não tempera por dentro da carne, é muito comum fazer vários furos em toda a sua superfície, e isso aumenta a superfície de contato da carne, ou seja, mais caminhos para os sucos saiam durante o cozimento, facilitando e muito o ressecamento da mesma.

Quebrar e mudar tradições não é uma tarefa fácil, e certamente uma quantidade considerável de pessoas não mudarão em nada o que já fazem por várias décadas, no caso, a marinada. Mas os questionamentos são sempre bem-vindos, principalmente quando embasados pela ciência. Apenas através de estudos e pesquisas foi possível comprovar que a carne absorve uma quantidade muito pequena de liquido, seja qual for o tempo, desmascarando por completo a tese de que marinadas temperam as carnes por dentro.

Bibliografia:

  • O que Einstein disse a seu cozinheiro – Volume 2
  • Um cientista na cozinha – Hervé This

Foto: adquirida no depositphotos


Comentários

  1. Boa tarde Pedro

    Sempre tive questões mal resolvidas em relação a marinada. Mas, em sendo professor, é impossível não aplicar tal técnica por exemplo ao executar um Coq au Vin. A questão toda é; caso sejam pedaços de menor volume, é nítido que a carne absorve grande quantidade do vinho aromatizado, mudando inclusive sua coloração. Neste caso, você acredita que há alguma vantagem ao adotar tal técnica?

    • Pedro Frade disse:

      Olá Gustavo Guterman,

      Como sabemos a marinada do Coq au Vin contém uma grande quantidade de vinho (tinto), e ácidos desnaturam proteínas, mesmo que lentamente.
      Nesse caso especifico, o efeito do vinho tinto é notável como você disse, primeiro pela cor, e depois pelo sabor, uma vez que em cortes pequenos a marinada é mais efetiva.
      No caso do Coq au vin não só é válido como é uma tradição francesa. Em casos de marinadas comuns aplicadas a cortes maiores (como em uma carne de porco), não vejo absolutamente nenhum efeito em seu interior. Além disso, como disse no texto, isso foi tema de testes científicos realizados, na qual comprovaram que a absorção do liquido pela proteína é mínimo.

      Obrigado pelo contato, e estou sempre à disposição.
      Att, Pedro Frade

  2. Guilherme Bartoli disse:

    Pedro, se marinar não é a solução, como temperar a carne para que não fique insossa e nem ressecada? Abraços.

    • Pedro Frade disse:

      Olá Guilherme,
      Para que ela não fique ressecada, basta assar apenas o tempo suficiente para cozinha-la, e em temperatura baixa, no maximo 150 graus. Temperaturas altas agridem a carne, e assar por muito tempo resseca.
      Assim que pronta, e quando corta-la, tempere novamente…flor de sal é uma ótima opção.
      Att, Pedro Frade.

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