O mito da marinada para temperar por dentro

O mito da marinada para temperar por dentro

Cozinhar é um ato ancestral, e ao longo dos anos um hábito que se desenvolveu em todos os sentidos, inclusive com o desenvolvimento de várias técnicas. A marinada é uma técnica clássica, tradicional, praticada pela maioria das pessoas que cozinham, e que vocês assim como eu aprenderam com a mãe ou avó. Sempre questionei essa ideia que nunca desde que comecei a cozinhar consegui ver o resultado que sempre me disseram ter. Hoje, mais do que nunca, tenho certeza que é um mito, assim como vários outros que circulam a cozinha.

Marinar as carnes antes de cozinha-las faz parte da nossa história, e o objetivo era e sempre foi temperar em seu interior. Isso é feito mergulhando pedaços maiores de carne em uma mistura de água, vinho, temperos e legumes, ou seja, deixando de molho em um caldo aromatizado, com a esperança que o sabor adentre a proteína.

Para agilizar ainda mais o processo da marinada, é comum fazer vários furos em toda a superfície da carne para que o liquido entre com maior facilidade, e após isso, a carne é deixada de molho por longas horas antes de ser cozida. Foi assim que eu aprendi, e é assim que não só muitas pessoas fazem, mas também ensinam para a nova geração.

Deixando de lado a tradição e pensando com razão, a ciência com muita facilidade desmistificou esse mito da cozinha. Marinar uma carne com o propósito de temperar por dentro é inútil, pois o único efeito será criar uma superfície de sabor e nada além disso. O efeito é superficial pois o liquido penetra apenas alguns milímetros, uma quantidade irrisória que só tempera a parte externa. O tempo de marinada seja ele 1 dia ou 1 semana, não faz com que a carne absorva mais tempero, o efeito é nulo.

Sabendo que a marinada não tempera por dentro da carne, é muito comum fazer vários furos em toda a sua superfície, e isso aumenta a superfície de contato da carne, ou seja, mais caminhos para os sucos saiam durante o cozimento, facilitando e muito o ressecamento da mesma.

Quebrar e mudar tradições não é uma tarefa fácil, e certamente uma quantidade considerável de pessoas não mudarão em nada o que já fazem por várias décadas, no caso, a marinada. Mas os questionamentos são sempre bem-vindos, principalmente quando embasados pela ciência. Apenas através de estudos e pesquisas foi possível comprovar que a carne absorve uma quantidade muito pequena de liquido, seja qual for o tempo, desmascarando por completo a tese de que marinadas temperam as carnes por dentro.

Bibliografia:

  • O que Einstein disse a seu cozinheiro – Volume 2
  • Um cientista na cozinha – Hervé This

Foto: adquirida no depositphotos


Observações

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *