O que é manteiga clarificada e como é feita?

O que é manteiga clarificada e como é feita?

Certamente você já escutou o termo “manteiga clarificada”, seja em livros de receitas ou em programas de culinária, e nunca conseguiu compreender o que de fato significa. Nos últimos, apareceu também com maior frequência a manteiga “ghee”, impulsionada pela preocupação das pessoas com a saúde e a busca por ingredientes para substituir o óleo e a tradicional manteiga. A manteiga clarificada é uma das bases da cozinha francesa, um produto versátil que possui particularidades únicas.

A manteiga integra o grupo dos ingredientes bases, ou seja, os mais importantes e usados na cozinha. Com a manteiga, altera-se texturas, sabores, o brilho de uma comida, e ainda é ingrediente chave e indispensável na confeitaria.  A manteiga clarificada é uma variante da manteiga, onde é preparada para usos específicos.

Para compreender o termo, é importante saber que a manteiga é a mistura de gordura (80%), água (15%), sólidos da proteína de leite, e sal dependendo do tipo.  Clarificar a manteiga consiste basicamente em manter a sua gordura e retirar todos os outros componentes, ou seja, consiste apenas na gordura da manteiga.

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O processo de clarificar é simples e pode ser feito por qualquer um. Ao aquecer a manteiga comum lentamente, e isso é feito em fogo baixo para ela não queimar, ocorre uma divisão em três fases. Na parte superior, forma-se uma espuma por causa da proteína, no meio a gordura da manteiga em forma de um óleo amarelo, e na parte inferior restam apenas os resíduos sólidos da proteína do leite (caseína).  A partir disso, a espuma superior é retirada e o óleo amarelo é separado com cuidado para não misturar com os resíduos no fundo. Por último, para garantir uma manteiga clarificada transparente e brilhante, é importante coa-la.

manteiga

O principal motivo pelo qual clarificar manteiga é muito útil é na hora de cozinhar. Quando a manteiga comum atinge uma temperatura próxima aos 120 graus, as suas proteínas sólidas queimam, alterando a cor, o sabor e o aroma da manteiga. A partir do momento que a manteiga é clarificada, deixando apenas a sua gordura, é possível usa-la em temperaturas mais altas sem que ela mude suas características iniciais.

Como dito acima, o termo “ghee” aparece com maior frequência nos últimos tempos, e trata-se de uma manteiga clarificada indiana (produto nobre por lá) que possui algumas particularidades. Feita com leite de vaca, a manteiga é aquecida para evaporar a água, e depois continuam cozinhando lentamente para que os açucares e proteínas queimem, proporcione um sabor de castanhas, e um prazo de validade maior, impedindo o ranço. Ao final ela é coada para ficar transparente e brilhante. Apesar da similaridade com a manteiga clarificada, a ghee desenvolve um sabor especial por cozinhar por mais tempo.

A manteiga clarificada é certamente uma boa opção para cozinhar, podendo grelhar ou fritar com ainda mais eficiência. No campo na saúde agrada as pessoas com intolerância a lactose, pois durante o processo de clarificação, a parte aquosa é evaporada, ficando apenas a gordura, e beneficiando o público que possui aversão ao leite. *Importante: se não for feita da maneira correta, pode ainda restar resquícios de lactose, portanto, todo cuidado é fundamental

Bibliografia:

McGEE, Harold. Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária.

Wolke, Rober L. O que Einstein disse a seu cozinheiro I.

Food Encyclopedia, Good Housekeeping.


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