Ostras, um terroir marítimo inigualável

As espécias de ostras Gillardeau

O “terroir” é a palavra francesa para a relação entre o meio ambiente e qualquer produto que surge da terra ou mar. Trata-se basicamente da influência do meio ambiente nas características principais do produto, através da ação do clima, do ambiente, das estações, e da ação humana. O mar é o terroir das ostras, e podemos dizer que esse é um ingrediente que sofre total simbiose com o meio em que vive.

A ostra é um produto fantástico, provavelmente o mais refinado do mar pelo ciclo de vida e importância que possui. Não é em vão que costumam dizer que dentro das ostras ficam as memórias do mar. E apesar de no Brasil a tradição de consumir ostras seja relativamente “jovem”, nos antigos tempos romanos era um objeto de orgulho entre os mais ricos e exibicionistas escolher a melhor origem das ostras.

O que mais impressiona nas ostras, é a capacidade de adquirir as características do meio em que vive (terroir), permitindo existir ostras com origens e sabores diferentes. “Cada baia em que se colhem ou cultivam ostras, há influencias diferentes, como a salinidade, a temperatura, as algas, os minerais do fundo, a técnica de quem cria, e o momento da colheita”, segundo Rowan Jacobsen, autor do livro “A geografhy of oysters”.

Ao contrário do que a maioria das pessoas acreditam, o tamanho não é documento para as ostras. Nem sempre as maiores serão as melhores, pois a idade sim é fator relevante. Quanto mais nova, maior frescor e intensidade de sabor. Cada ostra terá uma personalidade, principalmente se forem de águas diferentes, o que torna ela um produto ainda mais fascinante.

Ostras gillardeau sendo vendidas em Paris

Ostras gillardeau sendo vendidas em Paris

A partir do momento em que a ostra é retirada do mar, ela permanece viva de três a cinco dias, desde que seja bem armazenada. Para chegar ao tamanho ideal para consumo, são necessários de 6 a 7 meses, necessitando as vezes de até 3 anos dependendo do local e da espécie. Numa criação em cativeiro, as ostras são regularmente trocadas de estruturas de acordo com o seu tamanho.

Em todo o mundo, mais precisamente em qualquer lugar que tenha mar, é possível criar ostras, deixando no ar a dúvida de qual será a melhor. A França é a grande produtora no mundo, dominando todas as técnicas, e sendo exemplo para todos. As ostras “bretãs”, da Ilha de Óleron são a maior prova disso, pois são criadas em tanques com algas especificas, resultando em um produto com raro, caro, e com sabor único.

Ostras em exposição em Paris

Ostras em exposição em Paris

A região de Santa Catarina vem sendo destaque na criação de ostras e outros moluscos, englobando hoje 90% da produção no Brasil.  Com águas rasas, e grande quantidade de nutrientes, o mar de Santa Catarina possue condições ideias para a criação, tendo em vista que cada ostra pode filtrar até 80 litros de água por dia para se alimentar.

Na maioria das vezes o preconceito impede as pessoas de consumir uma iguaria como essa, e a sua textura é sempre apontada como o motivo principal pela rejeição. É fundamental procurar sempre por ostras frescas, por essas terão o sabor do mar em real concentração.

 Bibliografia: Revista Menu (Janeiro 2009); Livro “A geografhy of oysters” de Rowan Jacobsen.


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