As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca
Salgar a carne para conservar é um dos processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existiam meios de refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca, mesmo que elas sejam pequenas.
Curar é secar, e era dessa maneira que nossos antecedentes conservavam alimentos por um longo tempo. De um método necessário para que a comida não estrague, a cura se tornou uma técnica especial que muda a textura e o sabor de vários alimentos.
Leia mais: Cura: o que é, como é feita, e as transformações nos alimentos
Carne de sol
A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc.) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga e foi aprimorada, atualmente a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado, não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.
Charque
O charque é um produto típico do Rio Grande do Sul, sendo diferente que as outras carnes na quantidade de sal usada para seu preparo. Conta a história que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro.
Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de um certo tempo a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.
Carne seca
Típica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem.
Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade por conta da desidratação.
Todas essas três carnes apresentadas são diferentes nos aspectos organolépticos, que envolve a textura, a cor e a umidade. Cada uma terá diferentes características, por causa dos métodos de preparos, e também histórias e importâncias culturais marcantes. O charque é um produto típico gaúcho, enquanto a carne de sol e a carne seca são encontradas nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.
O fato é que esses produtos marcaram a gastronomia brasileira, e hoje é possível encontrar em todas as regiões, onde cada um prepara diferentes receitas.
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Sobre
Pedro Frade
Brasileiro, mineiro de BH, Pedro Frade, 23, estudou gastronomia na escola francesa FERRANDI em Paris, atuou em restaurantes estrelados na capital parisiense, e criou o site Petit Gastrô em 2011…
ESTOU COM DÚVIADAS…POIS RESOLVI FAZER O CHARQUE COM SAL GROSSO…ESCORREU LÍQUIDO POR DOIS DIAS….COLOQUEI PARA SECAR…MAS EM DIAS CHUVOSOS E ÚMIDO?????NOTO Q ELE FICA ÚMIDO….ISSO NÃO ESTRAGARÁ MEU CHARQUE????VOU FAZER PRÓXIMOS LOTES COM SAL FINO…..COM CERTEZA DESIDRATARÁ MELHOR………GRATO
Olá, Gilberto,
Mesmo em dias ensolarados, não é necessário que você coloque a carne sob o sol. Mesmo à sombra (o que seria até ideal) ela irá se desidratar naturalmente, e terá a mesma consistência e sabor da carne seca ao sol.
Somente é preciso que o local à sombra seja bem ventilado.
Abços.
Sim, verdade Caio, muito bem observado. Hoje em dia inclusive, nem se leva mais a carne para o sol, ela é feito na sombra mesmo, e o efeito é o mesmo.
Obrigado pelo acesso ao blog, e pelo comentário deixado. Grade abraço, Pedro Frade.
Charque:Melhores carnes- Fraldinha e Acém. Corte em mantas de + ou – 3 cm de grossura e bom comprimento (25 cm + ou -). Vá colocando em uma gamela ou recipiente fundo, em camadas e despeje sal fino. Esfregue para espalhar. Continue empilhando e intermediando com sal cada camada. (sal a 20%)Após 3 horas, a gamela estará cheia de líquido desprendido da própria carne. A cada 6 horas mude a posição das mantas: as de cima para baixo e as debaixo para cima. Prossiga esse manejo durante 03 dias. No final de período, lave a carne no próprio líquido da gamela. Coloque em ganchinhos de arame ou faça uma argola de barbante em cada manta. Coloque as mantas e uma vara ou cabo de vassoura e pendure na sombra em local ventilado.(se bem salgado, mosca não senta) Recolha à noite e torne a arejar durante o dia. Prossiga essa secagem até a cura completa que se dará em torno de 10 dias. NÃO FAÇA CHARQUE QUANDO O TEMPO ESTIVER ÚMIDO, OU CHUVOSO. Após a cura (o charque fica quase uma tábua), armazene em embalagem plástica e guarde na geladeira, na parte baixa). Por que na geladeira ? Para evitar alteração do produto pela alteração do clima: Seco, úmido, chuva, seco, úmido etc… Isso estraga o sabor. Assim, dentro da geladeira, apesar de a carne estar seca, não haverá alteração do produto final. Esse charque que eu faço, já conservei do modo indicado, em até 18 meses, sem alteração. PREPARANDO PARA CONSUMIR: Alguns preferem a dessalga deixando demolho. Eu prefiro a dessalga aferventada, porque conserva consistência e sabor. Assim, em uma panela com água fervente, coloque um pedaço de charque e em seguida, despeje uma colher de sopa, bem cheia de sal. (sal tira o sal). Após meia hora de fervura, coe e torne a cozinhar, agora com água fervente e sem sal. Se quiser poderá trocar mais uma vez a água. Cozinhe até o ponto de desfiar. Coe e ainda quente, desfie em pedaços. Daí por diante, faça o seu prato que pode ser: Carreteiro, charque acebolado, charque com cebola, tomate e pimentão vermelho, croquete de abóbora amarela recheado com charque, e enfim, a criatividade manda. Um abraço e espero ter ajudado.
amei a suas recomendaçoes fiz a dois dias com sete!não ficará bom?
Sim, tem tudo pra ficar muito bom!
O açougueiro que eu achei no youtube la no Rio Grande do Sul recomendou salgar a carne 3 veses por 6 dias, e depois secar-la ao sol e vento por 3 dias. Sol parece ser opcional.
http://www.youtube.com/watch?v=8SYn5tOjaUU
da umas dicas como fazer um charque petisco
Parabens, vocês sabem tudo de carne de sol!!!
A melhor carne de sol do mundo está em Caicó – RN
que tipo de carne tenho de usar para fazer meu chaque , carne seca
Oi, moro na Alemanha pois nao tenho como encontrar charque aqui e gostaria de saber como posso fazer eu mesma a charque? que tipo de carne devo usar e onde posso colocar a carne se la fora ta manos 8 graus e nevando muito? tenho um porao na casa pois sera que nao ira estragar a carne? agradeco muito.
[…] Diferenças entre carne de sol, charque e carne seca […]
e verdade mesmo so sal fino e fica secando 10 dias.
Parabéns pelo blog, primeiramente.
Aqui em Belém, Pará, fazemos uma receita semelhante ao arroz de carreteiro, chamado arroz Maria Izabel. É uma delícia. Nada como um país de dimensões continentais.
Olá Ana,
Muito legal saber dessa variação do arroz carreteiro. O fantástico da gastronomia brasileira é exatamente essa diversidade.
Muito obrigado, abraços!!
Eu gosto muito de cozinhar, e estou sempre fazendo algumas conservas(pimentas,molhos,etc…),e agora resolvi fazer alguns defumados e algumas “salgas”,e as dicas que encontrei aqui com certeza serão uma grande ajuda, gosto de fazer misturas com temperos variados,e estou sempre me atualizando, e gostaria se possível, quais sites posso obter mais dicas sobre o que preciso, obrigado.
Gostei muito de saber como se faz o charque, agora fica bem mais em conta saborear o ( charque com açaí )
Eu quero uma inforamasao a serca de carne seca queria saber como ter os vosso prduto,e também queria fatura puro forma dos vosso prduto e tudo bom dia .
Olá Frade ! Meus parabéns pelo site, está ótimo ,e adorei o tema sobre carnes salgadas.
Tenho uma pastelaria , e estou pretendendo fazer minha própria carne salgada.
Olá Pedro,
Não sei se você conhece uma carne chamada Paterma ou também chamada Pastrema, é uma “carne seca” egípcia. Eu acho que é o mesmo que o Charque. Não tenho certeza. Eu gostaria de saber, aqui no Brasil que carne compro pra fazer? Qual a melhor? Pra pasterma nós colocamos sal e alho em volta da carne e deixa secar. Tem alguma dica? Obrigada.
gostaria de saber se eu posso fazer feijoada com charque porque não encontrei a carne de sol.
Sim, a charque é um pouco só diferente da carne de sol, podemos dizer que é uma variacao. Sem problemas! Abracos
Ha dias ando querendo aprender os segredos das carnes secas. Este blog caiu do céu. Meus agradecimentos a todos os participantes.
Obrigado pelos elogios amigo, fico feliz que tenha solucionado as suas duvidas.
Abracos, Pedro Frade!
Boa tarde.Adorei seu site, não tinha visto anteriormente mas agradou muito.Gostaria de saber como fazer a carne seca em casa, que tipo de carne usar, que período deixar curar, a quantidade de sal adequada para cada kilo de carne, etc.Se puder me ajudar, agradeço de coração.Att
Olá Lúcia,
Você que está com dúvidas sobre a carne seca, sugiro que leia o nosso post sobre: http://www.labpixel.com.br/petit-gastro/dossie-da-carne-seca-historia-influencias-tradicao-brasileira-e-modo-de-producao/
Abraços, Pedro Frade.
[…] Leia mais: As diferenças entre carne de sol, charque e carne seca: http://www.labpixel.com.br/petit-gastro/as-diferencas-entre-carne-de-sol-charque-e-carne-seca/ […]
Boa noite. qual a quantidade de sal e quanto tempo fica na carne parea fazer carne de sol?
Meus parabéns Pedro. Posso meter meu bedelho? Para quem não tem experiência em charquear uma carne, sugiro o uso de costela com um pouquinho de gordura. Dois quilos, para começar. Passe uma faca afiada nas laterais dos ossos e retire-os, deixando só a manta. Faça uma cama de sal grosso na vasilha (gamela, bacia) deite a manta e tape-a de sal grosso. No outro dia retire a água, abundante, vire a manta e ponha mais sal sobre a carne. Repita a operação no segundo dia, no terceiro pendure o charque em lugar ventoso, sem sol. Bom apetite a partir do quarto dia.
muito importante esses ensinamentos muito obrigado.
querem comer uma carne de sol de primeira, entre no site do restaurante oficina do sabor, olinda PE
comi uma vez carne de sol queria fazer qual o sal certo comi assada na churrasqueira
Obrigada pela dica. valeu!!!!!!
finalizando gosto de todas, todas muito boas.
as tres é aminha preferencia muito bon
amo carne seca gostaria de aprender a fazer em casa..
Eu nunca comi essa carne de sol de Caicó, embora tenha um restaurante perto de casa que eu acho que serve carne de sol de lá, mas posso garantir que a carne de sol e a carne de carneiro de Campo Maior – PI é excelente.
Um sal que seja salgado. Se for de outro sabor não presta.
Um sal que seja salgado. Se for de outro sabor não presta.
uma carninha de jabá é maravilhosa não fico sem ela e se comida com cuscuz ou mandioca cozida é melhor ainda. Huuuuuuuuummm é boa demais.
adoro carne seca com aipim frito
Eu tbm… Seja bem vido
Se queres fazer uma autêntica carne de sol, aí vai a dica: você pode usar contra filé, alcatra, chã de dentro e fraldinha, São as mais consumidas e de preferência com gordura,dois pelos (carne e gordura).Uma vez aberta passe uma quantidade de sal ligeiramente superior ao ideal para consumo.
Deixe-a na sal mora de oito a dez horas. Depois, coloque-a em um varal para tomar sereno por aproximadamente duas horas. Ao amanhecer coloque-a novamente no varal por duas horas para tomar sol, aquele sol mais fraco. Caso prefira uma carne menos suculenta repita por uma vez a última fase do processo, sereno/sol. Retire o excesso de sal e frite em óleo quente. Durante a fritura você pode adicione aos poucos água quente, isso proporcionará um cozimento uniforme.
Ressalva: dizem que nas regiões onde o gado consome água calcária a carne é mais saborosa, isso se confirma nas regiões de Montes claros e Mirabela, capitais da carne de sol.
Bom apetite.
Para os amantes deste tipo de carne.
cuando era crianca me disse minha mae que a carne de chaque era carne de cavalo es verdade o nao?
[…] carnes salgadas típicas podem ser representadas pela carne de sol, carne seca e charque. A diferença reside basicamente na […]
quanto tempo posso conservar estas carnes fora da geladeira?
nossa me ajudo moito,pro meu trabalho vlw 🙂
Muito obrigada pela materias sobre as diferentes carnes.
Tenho um pacote que comprei em fevereiro, venceu em 20/02/15, segundo embalagem, deixei fora da geladeira, está com a embalagem intácta, mas apareceu um escurinho num canto da carne, apesar de haver agora mais de dois meses na ultima prateleira da geladeira, e mostra muito sal aparente, posso consumi- ou não.Fico lhe grata mais uma vez.
Olá Marina, obrigado pelo comentário deixado.
De longe é bastante difícil fazer alguma análise sobre a situação do produto, e indicar algo para você fazer. Acredito que a melhor opção seja mesmo respeitar a validade da carne e não consumi-la.
Obrigado, Pedro Frade.
Obs.:esqueci de dizer que o pacote que tenho por todo este tempo de costela de porco salgada.
Eu heim
Gostaria de saber, se possível a origem da carne de sol, pois as pesquisas indicam que ela é do nordeste,mas não especifica exatamente o estado
Ótima matéria!
Muito bem esclarecido,importante saber a diferenca entre elas.Obrigado
Gostaria de saber onde deve ser guardada a carne seca? Congelador?
[…] Fonte. http://www.labpixel.com.br/petit-gastro […]
Gostei eu aparecio muito essas carnes.