As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca

As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca

carnes secas

Salgar a carne para conservar é um dos processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existiam meios de refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca, mesmo que elas sejam pequenas.

Curar é secar, e era dessa maneira que nossos antecedentes conservavam alimentos por um longo tempo. De um método necessário para que a comida não estrague, a cura se tornou uma técnica especial que muda a textura e o sabor de vários alimentos.

Leia mais: Cura: o que é, como é feita, e as transformações nos alimentos

Carne de sol

A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc.) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga e foi aprimorada, atualmente a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado, não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.

carne de sol

Charque

O charque é um produto típico do Rio Grande do Sul, sendo diferente que as outras carnes na quantidade de sal usada para seu preparo. Conta a história que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro.

Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de um certo tempo a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.

Carne seca

Típica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem.

Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade por conta da desidratação.

carne seca

Todas essas três carnes apresentadas são diferentes nos aspectos organolépticos, que envolve a textura, a cor e a umidade. Cada uma terá diferentes características, por causa dos métodos de preparos, e também histórias e importâncias culturais marcantes. O charque é um produto típico gaúcho, enquanto a carne de sol e a carne seca são encontradas nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.

O fato é que esses produtos marcaram a gastronomia brasileira, e hoje é possível encontrar em todas as regiões, onde cada um prepara diferentes receitas.


Comentários

  1. GILBERTO ANGELO BUZATTO disse:

    ESTOU COM DÚVIADAS…POIS RESOLVI FAZER O CHARQUE COM SAL GROSSO…ESCORREU LÍQUIDO POR DOIS DIAS….COLOQUEI PARA SECAR…MAS EM DIAS CHUVOSOS E ÚMIDO?????NOTO Q ELE FICA ÚMIDO….ISSO NÃO ESTRAGARÁ MEU CHARQUE????VOU FAZER PRÓXIMOS LOTES COM SAL FINO…..COM CERTEZA DESIDRATARÁ MELHOR………GRATO

    • Caio Lima disse:

      Olá, Gilberto,

      Mesmo em dias ensolarados, não é necessário que você coloque a carne sob o sol. Mesmo à sombra (o que seria até ideal) ela irá se desidratar naturalmente, e terá a mesma consistência e sabor da carne seca ao sol.
      Somente é preciso que o local à sombra seja bem ventilado.
      Abços.

      • Pedro Frade disse:

        Sim, verdade Caio, muito bem observado. Hoje em dia inclusive, nem se leva mais a carne para o sol, ela é feito na sombra mesmo, e o efeito é o mesmo.

        Obrigado pelo acesso ao blog, e pelo comentário deixado. Grade abraço, Pedro Frade.

      • Boris Baitala disse:

        Charque:Melhores carnes- Fraldinha e Acém. Corte em mantas de + ou – 3 cm de grossura e bom comprimento (25 cm + ou -). Vá colocando em uma gamela ou recipiente fundo, em camadas e despeje sal fino. Esfregue para espalhar. Continue empilhando e intermediando com sal cada camada. (sal a 20%)Após 3 horas, a gamela estará cheia de líquido desprendido da própria carne. A cada 6 horas mude a posição das mantas: as de cima para baixo e as debaixo para cima. Prossiga esse manejo durante 03 dias. No final de período, lave a carne no próprio líquido da gamela. Coloque em ganchinhos de arame ou faça uma argola de barbante em cada manta. Coloque as mantas e uma vara ou cabo de vassoura e pendure na sombra em local ventilado.(se bem salgado, mosca não senta) Recolha à noite e torne a arejar durante o dia. Prossiga essa secagem até a cura completa que se dará em torno de 10 dias. NÃO FAÇA CHARQUE QUANDO O TEMPO ESTIVER ÚMIDO, OU CHUVOSO. Após a cura (o charque fica quase uma tábua), armazene em embalagem plástica e guarde na geladeira, na parte baixa). Por que na geladeira ? Para evitar alteração do produto pela alteração do clima: Seco, úmido, chuva, seco, úmido etc… Isso estraga o sabor. Assim, dentro da geladeira, apesar de a carne estar seca, não haverá alteração do produto final. Esse charque que eu faço, já conservei do modo indicado, em até 18 meses, sem alteração. PREPARANDO PARA CONSUMIR: Alguns preferem a dessalga deixando demolho. Eu prefiro a dessalga aferventada, porque conserva consistência e sabor. Assim, em uma panela com água fervente, coloque um pedaço de charque e em seguida, despeje uma colher de sopa, bem cheia de sal. (sal tira o sal). Após meia hora de fervura, coe e torne a cozinhar, agora com água fervente e sem sal. Se quiser poderá trocar mais uma vez a água. Cozinhe até o ponto de desfiar. Coe e ainda quente, desfie em pedaços. Daí por diante, faça o seu prato que pode ser: Carreteiro, charque acebolado, charque com cebola, tomate e pimentão vermelho, croquete de abóbora amarela recheado com charque, e enfim, a criatividade manda. Um abraço e espero ter ajudado.

    • Kadu disse:

      O açougueiro que eu achei no youtube la no Rio Grande do Sul recomendou salgar a carne 3 veses por 6 dias, e depois secar-la ao sol e vento por 3 dias. Sol parece ser opcional.

      http://www.youtube.com/watch?v=8SYn5tOjaUU

  2. ROSMEN FRANÇA disse:

    da umas dicas como fazer um charque petisco

  3. JALMIR JOSE disse:

    Parabens, vocês sabem tudo de carne de sol!!!

    A melhor carne de sol do mundo está em Caicó – RN

  4. que tipo de carne tenho de usar para fazer meu chaque , carne seca

  5. Claudenice disse:

    Oi, moro na Alemanha pois nao tenho como encontrar charque aqui e gostaria de saber como posso fazer eu mesma a charque? que tipo de carne devo usar e onde posso colocar a carne se la fora ta manos 8 graus e nevando muito? tenho um porao na casa pois sera que nao ira estragar a carne? agradeco muito.

  6. […] Diferenças entre carne de sol, charque e carne seca […]

  7. e verdade mesmo so sal fino e fica secando 10 dias.

  8. Ana Cristina disse:

    Parabéns pelo blog, primeiramente.
    Aqui em Belém, Pará, fazemos uma receita semelhante ao arroz de carreteiro, chamado arroz Maria Izabel. É uma delícia. Nada como um país de dimensões continentais.

    • Pedro Frade disse:

      Olá Ana,

      Muito legal saber dessa variação do arroz carreteiro. O fantástico da gastronomia brasileira é exatamente essa diversidade.

      Muito obrigado, abraços!!

  9. José Francisco Gonçalves disse:

    Eu gosto muito de cozinhar, e estou sempre fazendo algumas conservas(pimentas,molhos,etc…),e agora resolvi fazer alguns defumados e algumas “salgas”,e as dicas que encontrei aqui com certeza serão uma grande ajuda, gosto de fazer misturas com temperos variados,e estou sempre me atualizando, e gostaria se possível, quais sites posso obter mais dicas sobre o que preciso, obrigado.

  10. Agnaldo paes disse:

    Gostei muito de saber como se faz o charque, agora fica bem mais em conta saborear o ( charque com açaí )

  11. Eu quero uma inforamasao a serca de carne seca queria saber como ter os vosso prduto,e também queria fatura puro forma dos vosso prduto e tudo bom dia .

  12. Ricardo Santos disse:

    Olá Frade ! Meus parabéns pelo site, está ótimo ,e adorei o tema sobre carnes salgadas.
    Tenho uma pastelaria , e estou pretendendo fazer minha própria carne salgada.

  13. Nour disse:

    Olá Pedro,

    Não sei se você conhece uma carne chamada Paterma ou também chamada Pastrema, é uma “carne seca” egípcia. Eu acho que é o mesmo que o Charque. Não tenho certeza. Eu gostaria de saber, aqui no Brasil que carne compro pra fazer? Qual a melhor? Pra pasterma nós colocamos sal e alho em volta da carne e deixa secar. Tem alguma dica? Obrigada.

  14. Alexandre disse:

    gostaria de saber se eu posso fazer feijoada com charque porque não encontrei a carne de sol.

  15. Ha dias ando querendo aprender os segredos das carnes secas. Este blog caiu do céu. Meus agradecimentos a todos os participantes.

  16. Lucia Violato disse:

    Boa tarde.Adorei seu site, não tinha visto anteriormente mas agradou muito.Gostaria de saber como fazer a carne seca em casa, que tipo de carne usar, que período deixar curar, a quantidade de sal adequada para cada kilo de carne, etc.Se puder me ajudar, agradeço de coração.Att

  17. […] Leia mais: As diferenças entre carne de sol, charque e carne seca: http://www.labpixel.com.br/petit-gastro/as-diferencas-entre-carne-de-sol-charque-e-carne-seca/ […]

  18. Evaldo Ellemand da Motta disse:

    Boa noite. qual a quantidade de sal e quanto tempo fica na carne parea fazer carne de sol?

  19. américo brasil martins disse:

    Meus parabéns Pedro. Posso meter meu bedelho? Para quem não tem experiência em charquear uma carne, sugiro o uso de costela com um pouquinho de gordura. Dois quilos, para começar. Passe uma faca afiada nas laterais dos ossos e retire-os, deixando só a manta. Faça uma cama de sal grosso na vasilha (gamela, bacia) deite a manta e tape-a de sal grosso. No outro dia retire a água, abundante, vire a manta e ponha mais sal sobre a carne. Repita a operação no segundo dia, no terceiro pendure o charque em lugar ventoso, sem sol. Bom apetite a partir do quarto dia.

  20. muito importante esses ensinamentos muito obrigado.

  21. Anônimo disse:

    querem comer uma carne de sol de primeira, entre no site do restaurante oficina do sabor, olinda PE

  22. Edna Costa disse:

    comi uma vez carne de sol queria fazer qual o sal certo comi assada na churrasqueira

  23. Leila Villar disse:

    Obrigada pela dica. valeu!!!!!!

  24. finalizando gosto de todas, todas muito boas.

  25. Domingos Lira disse:

    as tres é aminha preferencia muito bon

  26. amo carne seca gostaria de aprender a fazer em casa..

  27. Alefe Luis disse:

    Eu nunca comi essa carne de sol de Caicó, embora tenha um restaurante perto de casa que eu acho que serve carne de sol de lá, mas posso garantir que a carne de sol e a carne de carneiro de Campo Maior – PI é excelente.

  28. Otavio Gois disse:

    Um sal que seja salgado. Se for de outro sabor não presta.

  29. Otavio Gois disse:

    Um sal que seja salgado. Se for de outro sabor não presta.

  30. uma carninha de jabá é maravilhosa não fico sem ela e se comida com cuscuz ou mandioca cozida é melhor ainda. Huuuuuuuuummm é boa demais.

  31. Blad Souza disse:

    adoro carne seca com aipim frito

  32. João Batista disse:

    Se queres fazer uma autêntica carne de sol, aí vai a dica: você pode usar contra filé, alcatra, chã de dentro e fraldinha, São as mais consumidas e de preferência com gordura,dois pelos (carne e gordura).Uma vez aberta passe uma quantidade de sal ligeiramente superior ao ideal para consumo.
    Deixe-a na sal mora de oito a dez horas. Depois, coloque-a em um varal para tomar sereno por aproximadamente duas horas. Ao amanhecer coloque-a novamente no varal por duas horas para tomar sol, aquele sol mais fraco. Caso prefira uma carne menos suculenta repita por uma vez a última fase do processo, sereno/sol. Retire o excesso de sal e frite em óleo quente. Durante a fritura você pode adicione aos poucos água quente, isso proporcionará um cozimento uniforme.
    Ressalva: dizem que nas regiões onde o gado consome água calcária a carne é mais saborosa, isso se confirma nas regiões de Montes claros e Mirabela, capitais da carne de sol.
    Bom apetite.

  33. Para os amantes deste tipo de carne.

  34. Riva Moura disse:

    cuando era crianca me disse minha mae que a carne de chaque era carne de cavalo es verdade o nao?

  35. […] carnes salgadas típicas podem ser representadas pela carne de sol, carne seca e charque. A diferença reside basicamente na […]

  36. quanto tempo posso conservar estas carnes fora da geladeira?

  37. nossa me ajudo moito,pro meu trabalho vlw 🙂

  38. Muito obrigada pela materias sobre as diferentes carnes.
    Tenho um pacote que comprei em fevereiro, venceu em 20/02/15, segundo embalagem, deixei fora da geladeira, está com a embalagem intácta, mas apareceu um escurinho num canto da carne, apesar de haver agora mais de dois meses na ultima prateleira da geladeira, e mostra muito sal aparente, posso consumi- ou não.Fico lhe grata mais uma vez.

    • Pedro Frade disse:

      Olá Marina, obrigado pelo comentário deixado.

      De longe é bastante difícil fazer alguma análise sobre a situação do produto, e indicar algo para você fazer. Acredito que a melhor opção seja mesmo respeitar a validade da carne e não consumi-la.

      Obrigado, Pedro Frade.

  39. Obs.:esqueci de dizer que o pacote que tenho por todo este tempo de costela de porco salgada.

  40. Gostaria de saber, se possível a origem da carne de sol, pois as pesquisas indicam que ela é do nordeste,mas não especifica exatamente o estado

  41. Fábio Silva disse:

    Ótima matéria!

  42. Milton disse:

    Muito bem esclarecido,importante saber a diferenca entre elas.Obrigado

  43. Karine disse:

    Gostaria de saber onde deve ser guardada a carne seca? Congelador?

  44. Gostei eu aparecio muito essas carnes.

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