Como cozinhar polvo

Como cozinhar polvo

Preparar frutos do mar é para a maioria das pessoas um problema e uma dificuldade, especialmente o polvo que ainda não é no Brasil consumido em larga escala, salvo algumas regiões costeiras. O polvo é dos mais fantásticos frutos do mar existentes, além de saboroso e de possuir uma textura única, é também bem versátil nos preparos na cozinha. Acredite, cozinhar um polvo é extremamente simples, basta entendermos a sua estrutura muscular.

A pergunta mais frequente em relação ao cozimento do polvo é sobre a sua textura, especificamente como não deixa-lo borrachudo. Frutos do mar possuem uma “regra geral” que é nunca cozinha-los em excesso, mas o polvo é uma exceção pelo simples fato de possuir uma estrutura muscular diferente. Polvos são moluscos, possuem enorme quantidade de colágeno forte, e seus músculos contraem imediatamente ao contato com a água quente, ou seja, possui uma carne dura.

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Uma vez entendido que polvo possui carne bem resistente, é possível compreender que polvo borrachudo é polvo mal cozido, ou seja, que não foi cozido suficiente. Deixando-o cozinhar pelo tempo e temperatura corretos, certamente você terá como resultado um produto bem macio e suculento.

Existem diversas técnicas de se preparar um polvo, seja no cozimento a baixa temperatura (sous vide), confit, ao forno, e na panela de pressão. O método que ensinaremos é o mais simples e fácil e compreende cozinhar diretamente na água fervente.

 – O primeiro passo ao preparar o polvo é separar a cabeça do corpo. Isso é feito cortando logo abaixo dos olhos. Particularmente, não utilizamos a cabeça para nada.

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– Uma vez sem a cabeça, lave bem e cuidadosamente os tentáculos em água corrente e fria, para retirar o lodo ou qualquer outra sujeira.

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– Em uma panela grande e com bastante água (suficiente para o tamanho do polvo escolhido), coloque-o para cozinhar quando a água estiver fervendo. A partir desse momento, calcule exatos 75 minutos (1h15mim). Importante: a água deve estar fervendo durante todo o cozimento.

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Assim que o polvo entrar em contato com a água quente, o colágeno em sua composição irá contrair e endurecer a carne. O longo tempo de cozimento é justificado pela necessidade de derreter o colágeno abundante em gelatina.

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– Completado o cozimento, retire-o com muito cuidado para não estragar a sua pele, e coloque imediatamente em um recipiente com água e bastante gelo. Esse choque térmico é essencial para interromper o cozimento.

– Assim que estiver frio por completo, retire-o da água gelada e use-o da maneira que preferir.

Antes de cozinhar qualquer peixe ou frutos do mar é fundamental saber comprar, e para isso temos a primeira regra: dê preferência para os produtos frescos. A partir do momento que se congela um fruto do mar, ocorre uma inevitável alteração em sua textura.

Frutos do mar e peixes de qualidade não possuem cheiro forte como todos pensam, quando fresco o aroma é de mar e muito suave. O cheiro forte aparece quando começa o estado de decomposição, o que significa que ele não está fresco suficiente e sua qualidade não é boa. Para o polvo existe ainda um detalhe extra: escolha os que tiverem coloração acinzentada, sendo que os que estiverem com a tonalidade vermelha/roxa indicam que estão velhos.

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Comentários

  1. Nazília Trindade disse:

    Olá, uma dúvida que ficou para mim, é se durante todo o processo de cocção a panela deve permanecer aberta, ou posso tampar?
    Obrigada.

    • Pedro Frade disse:

      Olá NAZILIA, mantenha a panela fechada de preferencia. Mas o importante é o polvo estar totalmente coberto pela água.
      Att, equipe PG.

  2. Alane Moraes disse:

    Sou grande fã de polvo. Costumo prepará-lo aproveitando a cabeça, após retirar todo o conteúdo, é claro! Para cozinhá-lo, coloco o polvo e uma cebola inteira com a casca na panela de pressão. Deixo cozinhar por apenas 30 minutos (contados a partir do momento que começa a dar pressão) em fogo baixo e sem adicionar água. Dá certinho! Fica super macio!

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