Como fazer calda de caramelo

Como fazer calda de caramelo

caramelo

O açúcar é um fundamental e imprescindível ingrediente na cozinha, e ao mesmo tempo muito complexo. Quando aquecido, o açúcar sofre uma série de transformações principalmente no que se refere ao seu sabor e a sua cor, chamada de caramelização. O “douramento” do açúcar irá quebrar as moléculas em inúmeras novas moléculas de sabor, variando de acordo com o açúcar usado, e o tempo que ficou cozinhando. Em palavras mais simples, ao cozinhar um açúcar desenvolve-se novos sabores criando o caramelo, base para inúmeras receitas de confeitaria.

A calda de caramelo salgado (caramel au beurre salé em Francês) é uma receita bastante antiga na confeitaria francesa, tão boa quanto versátil, e por isso é um símbolo e extremamente usado ao fazer doces.  O preparo apesar de simples requer vários cuidados, como o cozimento do açúcar que não pode ultrapassar o desejado. A caramelização do açúcar possui vários estágios, podendo deixa-lo com uma tonalidade mais clara, ou caramelizar até ficar bem escuro e intenso.

Em um caramelo, é preciso balancear a sua intensidade, a sua doçura e o seu amargor. Quanto mais “queimado”, menos doce e mais amargo e intenso será. Acertar esse ponto ideal, ou seja, chegar nesse equilíbrio de sabores é fundamental para o preparo de um bom caramelo. Um cozimento em excesso do açúcar, produzirá um sabor amargo e indesejável.

Ingredientes: 300g de açúcar refinado – 100ml de água – 120ml de creme de leite fresco – 60ml de água – 90g de manteiga – Sal a gosto

– Em uma panela, acrescente o açúcar refinado e os 100ml de água. Misture bem, e deixe cozinhando em fogo médio-alto. Assim que a água evaporar, o açúcar começará a caramelizar. Esse método é extremamente fácil, pois ao adicionar água e dissolver o açúcar, é possível caramelizar de forma homogênea, e observar a variação de coloração com o passar do tempo.

1 (Custom)carameloDICA: use durante todo o processo um pincel molhado para limpar as laterais da panela, não permitindo que o açúcar cristalize.

caramelo– Com o passar do tempo, o açúcar vai começar a caramelizar, alterando a sua cor. Fique atento para o ponto que considere ideal, sempre tomando cuidado para não queimar o açúcar.

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– Assim que atingir a cor marrom escuro, adicione com muito cuidado os 60ml de água, e em seguida o creme de leite fresco. A água ajudará a interromper o cozimento, e não permitirá que o caramelo passe do ponto. Use sempre uma panela alta, pois ao adicionar qualquer liquido nesse açúcar caramelizado, imediatamente ele sobe.

5 (Custom)caramelo– Com um auxílio de um fouet ou uma espátula, misture bem e com cuidado até a mistura ficar homogênea. Para finalizar, adicione a manteiga gelada na mistura ainda quente, e misture bem. A manteiga dará um sabor diferenciado, e uma textura aveludada. Por último, adicione o sal na quantidade desejada, que irá realçar o sabor da calda de caramelo.

caramelocaramelo– O preparo do caramelo não é difícil, mas precisa ser rápido e ter cuidado nos pontos importantes citados. A maneira mais segura e precisa para saber até quando cozinhar o açúcar, é usar um termômetro digital. Controlando a temperatura, será muito mais fácil identificar o ponto desejado.

Entre 165º graus e 170º: inicia-se a caramelização do açúcar – entre 180º e 182º: caramelo mais intenso e cor marrom – 190º: bastante intenso e escuro, o limite de temperatura para um caramelo. Acima disso ele começa a queimar, e a produzir um sabor amargo.

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Comentários

  1. Ana Paula disse:

    Félicitations sur la recette! Très spécial!

  2. Pedro, adorei a aula! Mas sempre que vou caramelizar açúcar, gosto de usar o cristal. Acho que o caramelo fica mais clarinho e mais saboroso. Há alguma restrição ou pode-se usar o açúcar cristal? Obrigada!

    • Pedro Frade disse:

      Olá Renata, faço sempre com o açúcar refinado, e assim é feito originalmente. Se você gosta do Cristal e dá certo o caramelo, pode ser usado sem problemas.

  3. Priscila Regina Lucena disse:

    Obrigada pela receita Pedrinho! Bjos

  4. Gostaria de uma receita de Macaron que fique com um Luciana co centro, por dento

  5. Ficou bom, mas achei q o gosto da manteiga saturou

  6. Outra coisa, 60ml de manteiga dura gelada, facilitou bastante medir, valeu heim

    • Pedro Frade disse:

      Olá Ivan,

      A quantidade de manteiga é de 90 gramas como está escrito na receita. A quantidade de água sim é de 60 ml. Obviamente seria impossível medir mililitros de algo sólido.
      Em relação a manteiga, você pode reduzir a quantidade para adequar ao seu paladar, não irá comprometer a receita.
      Att, Pedro.

  7. Posso usar nata no lugar do creme de leite fresco? Aqui no interior do Rio Grande do Sul é mais fácil de achar. Muito obrigada pela receita!

  8. […] Leia também: Como fazer calda de caramelo  […]

  9. JÉSSICA disse:

    DÚVIDAS: as medidas da água, são com ela em tempura ambiente ou quente?
    Em qual momento desligo a panela ??
    Obrigada! Amei a receita e quero faze-la (:

    • Pedro Frade disse:

      Ola Jessica,
      A agua deve ser em temperatura ammbiente.
      Voce desligara a panela quando o caramelo tiver com uma cor dourada.
      Siga as orientacoes do texto que dara certo.
      Att, Pedro Frade.

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  11. Rhanna disse:

    Minha mãe não quer fazer pra mim ????

  12. Val disse:

    Gostei muito dessa página. Suas explicações são muito claras e didáticas. Obrigada! Vou tentar acertar o caramelo.

  13. Kekel Oliver disse:

    Olá, conseguiria fazer este caramelo para banhar pipocas tornando-as gourmet ??? Me ajudem preciso que ela consiga aquenta por bastante tempo e continuar mantendo a crocancia da pipoca.

  14. Andrea disse:

    amei pois sei que irá ficar maravilhoso essa receita colocarei em prática sendo que melhora bastante a visão.Obrigada bela dica.

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