Como fazer choux (bombas) recheadas

Como fazer choux (bombas) recheadas

choux

A patê a choux, uma das principais bases da confeitaria francesa, é uma massa na qual se prepara diversas receitas doces, e também salgadas. Com ela se faz o profiterolis e também a “choux”, conhecida por “bomba” no Brasil, que possui uma massa bem leve, neutra, e indispensavelmente oca, justamente para ser recheada por algum creme. Os recheios podem variar desde um simples chantilly, a cremes mais complexos variando os sabores.

A receita de patê a choux remonta ao século XVI, e com o passar do tempo sofreu modificações sendo aprimorada de diversas maneiras. Seja para qual for a receita, essa base é feita da mesma maneira e possui uma série de detalhes essenciais para dar certo. Ao final, quando for assar, pode-se preparar uma choux (bombas), éclairs (bomba recheada com formato alongado), profiterolis (bombas recheadas com sorvete) e etc.

Ingredientes

100ml de água – 100ml de leite – 90g de manteiga – 110g de farinha – 4 ovos – 1 pitada de sal e açúcar – Noz moscada a gosto

  • Rendimento: 15 a 20 bombinhas

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Modo de preparo

– Em uma panela ferva o leite com o sal, o açúcar e a manteiga. Assim que ferver junte a farinha, diminua o fogo e cozinhe por 5 minutos ou até quando estiver bem seca. Atenção: não deixe grudar no fundo da panela, controle o fogo e misture a todo momento.

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– A etapa da “secagem” é fundamental para o sucesso da receita, e por isso não poupe tempo para cozinhar a sua massa, que com o cozimento perderá água pela ação do calor, ficando mais firme.

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– A segunda parte consiste na adição dos ovos. Retire a massa da panela, espere esfriar por 5 minutos, adicione os ovos um a um, misturando bastante para que a massa fique bem homogênea, e para que os ovos não cozinhem pela ação do calor.

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– O resultado final da massa deve ser uma consistência homogênea, cremosa, e relativamente firme. A massa não deve ficar com a consistência liquida, pois prejudicará o resultado final.

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– Com o auxílio de um saco de confeiteiro, faça pequenas bolinhas em um tabuleiro forrado com papel manteiga. Lembre-se que as bolinhas irão no mínimo duplicar de tamanho, portanto, deixe espaço suficiente entre elas.

– As bombinhas queimam com muita facilidade na parte inferior, e por isso aconselhamos faze-las sobre o papel manteiga. Além disso, ao final, será mais fácil de retirar.

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– Assar as bombinhas é a parte mais importante, e requer atenção em alguns detalhes. O objetivo primordial é que as bombas cresçam, se mantenham firmes nesse formato após assar, e que sejam ocas por dentro, justamente para que possam ser recheadas.

– As bombas (choux) são tradicionalmente ocas, e isso ocorre por causa da ação da “albumina”, uma proteína do ovo, que reverte a parte exterior da bombinha, deixando ela a prova d’agua, e com isso o vapor não consegue escapar. Com a retenção do vapor, a bombinha cresce, incha, e após o cozimento completo mantem o formato e fica oca por dentro.

– Asse as bombinhas a 150 graus, em forno pré-aquecido, por 40 minutos. Tempo é algo relativo na cozinha, portanto é importante verificar se elas estarão bem douradas e assadas o suficiente. Caso você retire as bombinhas antes da hora, assim que sair do forno elas irão murchar imediatamente.

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É essencial usar saco de confeiteiro? E a balança? Para o preparo de algumas receitas na cozinha, em especial na confeitaria, alguns utensílios e equipamentos são indispensáveis. Uma vez que queremos fazer bombinhas regulares, não existe outra maneira melhor do que usar o saco de confeiteiro.

O uso da balança é explicado pela necessidade de medir/pesar corretamente os ingredientes. Em determinadas receitas a diferença de gramas pode comprometer totalmente o resultado final, e a balança é o instrumento mais preciso para pesar os ingredientes.

Assim que prontas, retire as bombinhas do forno, e espere esfriar. A partir desse ponto, use a criatividade para recheá-las.

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Um dos recheios mais tradicionais e simples é com chantilly, e você pode aprender aqui mesmo em uma outra postagem.

Veja também: Como fazer chantilly

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