Como fazer maionese

Como fazer maionese

maionese

A maionese é uma das principais bases da cozinha, algo que todo cozinheiro aprende logo no início de sua carreira. Na cozinha clássica francesa, a maionese é indispensável e muito representativa, entretanto, ela se tornou uma herança francesa para a cozinha mundial, e hoje é preparada e usada de diversas maneiras. Com o uso da maionese cada vez mais difundido, veio também as dúvidas no preparo, e com isso diversos mitos foram criados, assim como a consolidação da ideia de que fazer uma maionese francesa é algo muito difícil.

Cozinhar é muito simples quando se tem conhecimento do que está sendo preparado, e a técnica correta. Preparar uma maionese parece complicado porque quase sempre as pessoas não compreendem do que ela exatamente se trata, e acabam errando a receita. Antes da parte prática, é preciso compreender que a maionese é uma emulsão, um termo muito usado na cozinha que se trata basicamente de uma mistura de dois líquidos que não se combinam naturalmente. Ex.: Água e óleo.

Para exemplificar o que é uma emulsão na pratica, podemos colocar dentro de uma garrafa óleo e água, e tentar mistura-los, algo que não será possível sem um “emulsificante”, agente que irá misturar e estabilizar essa mistura. A maionese francesa representa exatamente o processo acima, uma mistura de óleo com gema de ovo (composta de 50% de água), que além da água possui também o necessário emulsificante, presente através de sua proteína (lecitina).

Ingredientes

 1 gema – 1 colher de chá de mostarda dijon – 200ml de óleo – Suco de limão (a gosto) – Sal e pimenta do reino – Ciboulette

maionese

Modo de preparo

– O primeiro passo para preparar uma maionese é ter em mãos todos os ingredientes em temperatura ambiente. Esse detalhe é fundamental para o sucesso da maionese.

– Em um recipiente e com o auxílio de um batedor de arame, misture inicialmente a gema de ovo com a mostarda dijon (francesa). Em seguida, e de extrema importância, adicione o óleo lentamente, e bata ao mesmo tempo para emulsionar. Nesse etapa, estamos basicamente combinando os ingredientes, e por isso é necessária a adição do óleo aos poucos e um batimento constante.

maionese

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Veja na foto que o óleo é adicionado “em fio” durante todo o processo.

– Continue adicionando o óleo aos poucos e batendo ao mesmo tempo, e será perceptível a mudança de textura, ficando cada vez mais firme. Quanto mais óleo adicionar, mais firme a maionese ficará, e ao final é possível deixa-la mais liquida com a adição de suco de limão ou vinagre.

maionese

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– As três imagens acima mostram a evolução das texturas a medida que o óleo é adicionado e a formação da emulsão.

– Assim que bem espessa e com tonalidade mais clara, a sua maionese está pronta. O próximo passo é tempera-la a gosto, com sal, pimenta do reino, ervas, suco de limão, vinagre e etc.

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– É possível preparar a maionese usando equipamentos com mixers e processadores para facilitar e acelerar o processo.

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– Para o sucesso de maionese, evite erros básicos como: ingredientes em temperatura baixas, resíduos de água nos utensílios, adicionar o óleo muito rápido e não bater constantemente durante todo o processo.

– A maionese é um produto muito perecível, e por isso deve ser consumida no dia.

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Comentários

  1. Elton disse:

    Obrigado pela receita, Pedro. Só uma dúvida, conservando em um pote de vidro na galadeira, tirando só para consumo, quantos dias pode durar?

    Grato por compartilhar seu conhecimento.

    PS: Fiz a receita do Ceviche e fique muito feliz com o resultado.

    Abraços!

    • Pedro Frade disse:

      Olá,
      A maionese caseira é altamente perecível, até mesmo por conter ovo cru (gema). Para evitar qualquer risco, deve ser consumida no mesmo dia.
      Att, equipe PG.

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