Como preparar frutos do mar

Como preparar frutos do mar

camarão

Nos últimos anos vem ocorrendo um crescimento mundial no consumo de peixes e frutos do mar, e o Brasil não fica fora dessa, país onde cada vez mais as pessoas procuram por um bom peixe ou um marisco fresco, e tentam colocar em seu dia a dia visando principalmente a saúde. Preparar frutos do mar para a maioria das pessoas é um problema e uma dificuldade, mas a partir do momento que se compreende as técnicas básicas, tudo fica mais fácil e vemos que não é tão difícil quanto parece.

Antes de cozinhar qualquer peixe ou frutos do mar é fundamental saber comprar, e para isso temos a primeira regra: dê preferência para os produtos frescos. A partir do momento que se congela um fruto do mar, ocorre uma inevitável alteração em sua textura. Frutos do mar e peixes de qualidade não possuem cheiro forte como todos pensam, quando fresco o aroma é de mar e muito suave. O cheiro forte aparece quando começa o estado de decomposição, o que significa que ele não está fresco suficiente e sua qualidade não é boa.

A principal e mais importante regra para preparar frutos do mar, é não cozinhar em excesso (exceto o polvo). O motivo pelo qual o cozimento é mais rápido do que em outras carnes (frango, porco e boi) é a diferença na estrutura muscular que no caso dos peixes e mariscos, são mais fáceis de serem dilacerados, ou seja, são bem mais macios.

vieiras

Vieiras em exposição em mercado londrino

– Vieira e camarão

A vieira é um dos mais caros mariscos que temos, e trata-se de um molusco de cor branca que permanece dentro de uma concha, tem textura carnuda e leve sabor adocicado. A parte branca é a principal, mas o coral que também fica dentro da concha e tem cor laranja, pode ser aproveitado em alguma receita. O consumo pode ser desde “in natura”, até levemente cozida, tomando cuidado para não passar do ponto de cozimento, pois se trata de um produto delicado.

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São várias as maneiras de preparar as vieiras, e o importante é ter atenção no tempo. Em uma panela por exemplo, o fogo precisar estar bem alto para que doure dos dois lados, deixando o interior pouco cozido. Qualquer excesso de tempo cozinhando ela ficará borrachuda, perdendo completamente suas características. Assar e cozinhar a vapor são também opões, desde que evite as altas temperaturas (max. 180 graus), e não ultrapasse 5 minutos de cocção.

O camarão é talvez o mais consumido entre os frutos do mar, e o seu preparo é extremamente simples. Pode-se escaldar (cozinhar em água fervendo), ou cozinhar por um tempo muito rápido, que vai variar de acordo com o seu tamanho. O mais importante é entender que basta grelhar de 30s a 2 mim de cada lado. Ele precisa ficar macio, úmido e suculento, e qualquer cozimento em excesso irá endurecer a carne.

Vôngole sendo vendida em feira de rua de Paris

Vôngole sendo vendida em feira de rua de Paris

– Mexilhão e vôngole

O mexilhão é um dos mais consumidos frutos do mar no Brasil, podendo ser encontrado principalmente nas praias brasileiras. É um molusco que se encontra dentro de uma concha e possui coloração laranja. Para consumi-lo, é preciso abrir as conchas, e isso é feito através de um rápido cozimento, que irá garantir a sua suculência e textura ideal. O indicado é comprar sempre o mexilhão na concha, pois durante o preparo é um sabor extra. Conchas quebradas ou abertas devem ser descartadas, pois significam que os moluscos não estão mais vivos.

Esquente uma panela, acrescente azeite, refogue cebola e alho picados, e adicione os mexilhões já limpos e lavados. Adicione vinho branco e um pouco de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. O vapor irá abrir todas as conchas, e as mesmas irão proporcionar um sabor único ao caldo. Depois de abertas, e caso você não queira servir com as conchas, basta retirar os mariscos e adicionar a preparação desejada.

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O vôngole é um dos menores mariscos disponíveis, e tanto as suas características físicas, quanto o seu preparo, se assemelham com o mexilhão. O pequeno molusco se localiza dentro da concha, e com um rápido cozimento ela se abre.  Em uma panela refogue cebola fatiada, deglace com vinho branco, adicione um pouco de água e os vôngoles, tampe a panela e deixe cozinhar de 2 a 3 minutos. O vapor que circulará dentro da panela vai abrir as conchas e cozinhar os mariscos. Até mesmo pelo pequeno tamanho, o tempo de cozimento será muito rápido, não podendo ser cozido mais de uma vez.

mexilhão

– Lula e polvo

A lula é um dos mais simples e mais versáteis frutos do mar para se trabalhar. O primeiro passo é retirar as vísceras do seu interior, lembrando que os tentáculos podem ser utilizados. Ela pode ser cortada em anéis, ou até mesmo recheada. O tempo de cocção são extremos: ou se cozinha por rápidos minutos, ou deixe cozinhar por cerca de 20 a 25 minutos até ficar macia novamente.

O polvo é provavelmente o fruto do mar que demanda maior trabalho para preparo, que começa desde a limpeza, que consiste na retirada da sua cabeça, até o longo cozimento para ficar macio. É importante entender que o polvo possui uma carne dura, e por isso a necessidade de cozinhar durante um tempo considerável.

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Prepare um bom caldo de legumes refogando cebola, cenoura, aipo e alho poró, acrescente ervas como tomilho e salsinha, deglace com vinho branco, e em seguida acrescente o polvo inteiro já lavado. Cubra com água, e deixe cozinhar por exatos 75 minutos. (Caso queira mais macio, basta cozinhar por mais tempo). Assim que pronto, retire imediatamente da água com muito cuidado para não soltar a pele, e coloque em água bem gelada para interromper o cozimento. Assim que cozido o polvo, você já pode usar dessa maneira, ou se quiser dar um sabor extra, grelha-lo é uma boa opção.

Polvo em exposição em feira de rua de Paris

Polvo em exposição em feira de rua de Paris

Nota: inúmeros são as técnicas de preparo de todos os frutos do mar citados acima, não se limitando apenas as apresentadas. Entendendo o ingrediente, ou seja, o seu cozimento, pode-se modificar ou adicionar qualquer coisa. É importante lembrar que o tempo de cozimento de um produto será proporcional ao seu tamanho.

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Comentários

  1. Qual a temperatura ideal de cozimento do polvo, pelos então 45minutos?

  2. […] Leia também: Como preparar frutos do mar  […]

  3. CLODUALDO BATISTA SILVA disse:

    EXELENTE OBSERVAÇOES SOBRE FRUTOS DO MAR,NAO DEVE COMPRAR PEIXE ARRAIA OU CAÇONETE QUE ESTIVER COM CHEIRO DE URINA HUMANA POIS ESTAO ESTRAGADOS(DECOMPOSIÇÃO).

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