Lardo, a gordura italiana que é iguaria

Lardo, a gordura italiana que é iguaria

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Muitas pessoas nunca ouviram falar e nem experimentaram um refinado ingrediente chamado Lardo, mas ele está sendo cada vez mais usado e aparecendo com frequência nos cardápios dos restaurantes, mesmo com produção artesanal extremamente limitada e que cruza as fronteiras italianas com dificuldade. A cura é um processo milenar criado por uma necessidade, e que hoje se consagrou como uma técnica que permite a produção de ingredientes únicos e incríveis com o embutido italiano.

O “Lardo” é a gordura do porco retirada das costas do animal, na camada embaixo da pele, e que após passar por uma cura com especiarias, transforma-se em uma iguaria muito saborosa. É de se estranhar o consumo de uma gordura dessa maneira, mas é preciso compreender a transformação que ela passa até se transformar no Lardo, e consumido como qualquer outro embutido italiano.

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Os animais possuem uma criação especial para fornecer um bom produto.

As curiosidades e aspectos históricos do Lardo são bem interessantes. Originário de um vilarejo italiano chamado “Colonnata” (nos alpes italianos), o Lardo é produzido da mesma maneira desde os tempos antigos, e de uma maneira única. Esse vilarejo de Colonnata faz parte da província de “Massa carrara”, local onde se extrai um dos mármores mais nobres do mundo. É exatamente dessa curiosidade que vem o “segredo” da produção do embutido italiano.

A produção de Lardo inicia-se na criação e seleção dos porcos, que precisam indispensavelmente passar por uma engorda para produzir uma boa camada de gordura. A textura é fundamental e deve ser firme, e por isso ocorre um rígido controle. Como dito acima, a peça utilizada para o preparo do Lardo é a gordura das costas do animal, e segue para uma cura com sal e especiarias.

O processo de maturação do Lardo é no mínimo curioso, sendo feito em grandes caixas de mármore, tradição que foi passada de geração em geração. As características desse mármore de granulação fina, como a porosidade que permite extrair a umidade externa, mas não deixa vazar liquido, é um ambiente ideal para a cura do Lardo. Feito em caixas de alumínio ou plástico, o resultado jamais será o mesmo.

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Dentro dessas caixas de mármore esfrega-se alho nas paredes, e é feito camadas de lardo intercalando sal marinho, especiarias e ervas como cravo, canela, alecrim, tomilho, louro, sálvia e etc. Esse processo de cura dura no mínimo seis meses, e o que ocorre é uma perda de liquido, conservando o produto por mais tempo, mudança da textura, e uma potencialização do sabor. As condições climáticas da região também são fundamentais para a produção do único e original “Lardo di Colonnata”, que possui denominação geográfica controlada.

Ao entrar em contato com o sal a gordura desidrata e perto liquido, e de uma gordura saturada passa a ser uma gordura possível de comer e muito saborosa. Desde que fatiado finamente, como um embutido italiano, o Lardo é usado na cozinha de inúmeras maneiras, como sobre carnes para complementar o sabor, ou acompanhando uma boa torrada. O seu sabor suave, amenteigado e levemente doce, que nem de perto parece uma gordura rançosa, faz com que o Lardo seja conhecido como o Foie Gras italiano.


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